Антон табаков рецепты курицы, индейки

Встал вопрос

Тут у меня случилась дискуссия. Уже в который раз я встречаю легенду о совместном запекании разных видов птицы. Нынешний оппонент утверждает, что неоднократно проделывал это сам. Итак:

перепёлку в куропатку

куропатку в курицу

курицу в утку

утку в гуся

гуся в индюшку (большую)

и всё это на 10 часов (на медленном огне)

вино поприличнее типа БОРОЛЛО, куча детей вокруг, кресла, тёплые пледы, музыка разумеется(негромко).

ОЧЕНЬ ВКУСНО :)

Естественно, только дрова из фруктовых деревьев и соль - только Fleur de sel. Если духовой шкаф, то как минимум конвекционный.

То есть, мы имеем следующее:

1. Курицу, в которую можно запихать куропатку


2. Утку, в которую можно запихать эту курицу


3. Гуся, в которого можно запихать эту утку (размер неуклонно растёт)


4. Индейку, в которую можно запихать этого гуся (я неуклонно офигеваю от размеров)

Господа! Или у меня проблемы, или это всё же кулинарная майса? Или где? И каков вкус у индейки с запахом гуся и курицы с запахом утки? И что при этом происходит с утиным и гусиным жиром?

Хинкальная "Клеопатра" и брассери "Пурбуар"

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Откровенная эклектика, царящая в зале "Клеопатры", выглядит подчеркнуто культурно. Вероятно, потому что оформлением интерьера занимался человек во всех отношениях культурный — Александр Адабашьян. Больше всего зал напоминает театральную декорацию, где роль задника играет большая тематическая фреска. На ней река, через реку мост, по берегам домишки, утопающие в зелени, на мосту грузинские мужчины ловят рыбу, разговаривают, влюбленная парочка целуется. Дверь на кухню тоже разрисована, на ней изображена Клеопатра с пустым овалом вместо лица — нечто похожее всегда имелось в арсенале пляжных фотографов из романов Фазиля Искандера. При желании гости могут сфотографироваться в проеме двери, вставив лицо в отверстие и изобразив Клеопатру. На вопрос, не могут ли помешать эти спонтанные фотосессии работе официантов, снующих из кухни в зал и обратно, администрация резонно отвечает: ну, не каждую же минуту гости фотографируются. И с этим трудно не согласиться. Кроме того, официанты в хинкальной "Клеопатра" вообще никогда не снуют, они перемещаются в пространстве, будто наполненном глицерином. Впрочем, гости традиционно проводят за столом по три-четыре часа не только из-за неспешного обслуживания. Просто здесь время остановилось, и никто никуда не спешит — ни клиенты, ни персонал. У входа на огромных лосиных рогах навеки повисли кепки-аэродромы, папаха и бурка. В центре зала образовалась колонна из огромных глиняных горшков, водруженных друг на друга до самого потолка. На лампы, свисающие сверху, накинули разноцветные шали. На пол положили ковры, принесли деревянные столы и стулья. Симметричные ниши-"кабинеты" с диванами задрапировали шелковистыми тканями — зеленоватой, бежевой, оранжевой. Так же задекорировали потолок в центре зала. На стены повесили старинное оружие, а в одном уголке еще и эротические фото начала прошлого века. По вечерам в одном из "кабинетов" принимает профессиональная гадалка Клеопатра. Гадает по руке, может и по картам. К ней всегда чуть ли не очередь, говорят, все сбывается. В общем, экстравагантно. Уютно. На прокуренный шалман ничем не похоже. Чего, судя по всему, и хотел доказать Антон Табаков.

Фото: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ

Брассери Pourboire, что в переводе с французского означает "Чаевые", открылось с воодушевлением и напором, свойственным всем франкофильским заведениям, заброшенным на чужбину. Почему-то у многих наших сограждан периодически возникает желание отщипнуть от Парижа кусочек и утащить его в Москву, приспособив в виде какого-нибудь кафе или брассери. Как правило, ни к чему хорошему это не приводит — ну невозможно воссоздать атмосферу бульвара de Capucines на улице Солянка. Тем не менее подобные опыты на живых устрицах и теплых круассанах периодически ставятся, причем с очевидно прогнозируемым результатом — всякий раз становится ясно, что Париж и парижане это одно, а Москва и москвичи — по меньшей мере третье.

«Звездные» рецепты

От Юлии Высоцкой

Суп из чечевицы с луком

Потребуется 125 г коричневой или зеленой чечевицы, 2 крупных лука-шалота или 2 небольшие луковицы, 2 крупные дольки чеснока, 2 небольших сухих перца чили, 2 горсти шампиньонов (100 г), 2 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 1 л куриного бульона или воды, соль, свежемолотый черный перец.

Почистить и крупно нарезать лук, в высокой и тяжелой сковороде разогреть оливковое масло и потушить лук на медленном огне до прозрачного состояния, не дав ему зазолотиться.

Добавить почищенный и раздавленный чеснок, искрошить перец чили.

Пару минут потушить, затем нарезать крупно грибы и отправить в сковороду. Накрыть крышкой и готовить 5 минут, помешивая.

Добавить чечевицу и залить водой или бульоном так, чтобы все было покрыто двойным объемом, довести до кипения, после чего можно еще добавить лавровый лист.

Убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности чечевицы около 30 минут.

Посолить, приправить черным перцем и заправить соком лимона.

Можно добавить натертого хрена или острого соуса вроде тобаско.

Макароны–«ракушки» с брокколи

Из расчета на 4 порции потребуется 400 г макарон, 400 г брокколи, 100 г бекона или сала с прослойками, 50 г натертого пармезана, 2 зубчика чеснока, ½ перца чили, 2 ст. ложки оливкового масла, морская соль, свежемолотый черный перец.

Брокколи разрезать на соцветия и отварить в подсоленной кипящей воде в течение 4-5 минут.

В глубокой и тяжелой сковороде разогреть оливковое масло, добавить 3 зубчика чеснока целиком и бекон, нарезанный полосками.

Обжарить бекон до золотистого цвета.

Чеснок убрать: он свое дело сделал – оставил аромат, добавить брокколи и кружками нарезанный перец чили. Посолить, поперчить.

В большом количестве посоленной и подмасленной кипящей воды отварить макароны. Отбросить их на дуршлаг.

Положить макароны в сковороду и перемешать с брокколи.

Посыпать тертым пармезаном, подавать немедленно.

Шоколадный торт с имбирем

Из расчета на 10-12 человек потребуется: 500 г черного, горького шоколада, 500 г размягченного сливочного масла, 10 яиц, 400 г сахарной пудры, 70 г кукурузной муки, 100 г натертого имбиря, 2-3 ст. ложки какао-порошка.

Духовку предварительно разогреть до 180 градусов.

Растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане.

Взбить яйца с сахарной пудрой до кремообразной массы.

Добавить натертый имбирь в растопленный шоколад и масло, перемешать, затем добавить муку и какао-порошок и еще раз тщательно перемешать.

Соединить получившуюся шоколадную массу со взбитыми яйцами и очень осторожно вымесить.

Смазать большую разъемную форму маслом и влить в нее тесто.

Выпекать в разогретой духовке 40-45 минут.

От Антона Табакова

Соус сациви

Потребуется: 8 средних луковиц, 3-4 стакана очищенных грецких орехов, 1-2 ст. ложки кукурузной муки, 2-3 ст. ложки мелко рубленого чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка черного молотого перца, ½ ч. ложки корицы, 5 гвоздик, 1,5 ч. ложки хмели-сунели, 1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока, ½ ч. ложки красного молотого перца, ½ ч. ложки шафрана, ½ стакана куриного жира (топленого или снятого с бульона), 2-2,5 стакана куриного бульона, соль по вкусу.

На половине порции куриного жира обжарить в глубокой сковороде мелко нарезанный лук.

Оставшийся жир вытопить на сковороде и пассеровать на нем кукурузную муку до бело-желтого цвета.

Развести небольшим количеством бульона.

Потом вылить в кастрюлю с остальным бульоном, тщательно размешать и вскипятить.

Грецкие орехи истолочь с чесноком, перцем, кориандром и солью и развести бульоном.

Влить эту смесь в приготовленный лук и тушить на медленном огне 15-20 минут.

Добавить корицу, гвоздику, уксус, хмели-сунели и держать на медленном огне еще 5-8 минут.

Используют соус с курицей, индейкой, лобио.

От Дарьи Донцовой

Корейка по-гамбургски

Потребуется: 400 г сырой корейки, ½ ч. ложки соли, 1 кг зеленой стручковой фасоли, 500 г груш, 1 веточка чабера, соль, черный перец.

Мясо залить 250 г соленой воды, довести до кипения и варить на умеренном огне 30 минут. Фасоль очистить и нарезать. Груши неочищенные, с плодоножками, положить к мясу. Варить 10 минут. Добавить фасоль, чабер и варить еще 30 минут.

Мясо достать и нарезать ломтиками. Чабер удалить. Все посолить и поперчить. Ломтики мяса уложить в посуду поверх фасоли с грушами.

Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки.

От актрисы Нонны Гришаевой

Салат с ананасами

Потребуется: ½ банки (500 г) консервированных ананасов, 120-150 г отварного куриного филе, 500 г шампиньонов, майонез и зелень по вкусу.

Куриное филе отварить и порезать небольшими кубиками или соломкой. Из банки ананасов слить жидкость и порезать их кубиками.

Шампиньоны сначала нарезать, потом отварить 10 минут, а потом обжарить минут 5.

В салатнице смешать курицу, ананасы, грибы. Заправить салат майонезом, посолить по вкусу и украсить зеленью на свой вкус.

От ведущего Александра Ковалева

Курица, фаршированная чесноком

Ингредиентов потребуется совсем немного: охлажденная тушка курицы и несколько головок чеснока.

Курицу аккуратно разделать, посолить, поперчить. Внутрь положить цельные дольки чеснока (чистить его только вручную, не нарушая пленочки и не используя нож, тогда блюдо не будет сильно пахнуть чесноком, но будет иметь потрясающий аромат).

После того как вы поместили в тушку чеснок, курицу нужно зашить, смазать майонезом с аджикой и запечь в духовке до готовности.

Дольки чеснока можно подавать в качестве гарнира.

От известного телеведущего, кулинара Александра Селезнева

Торт «Птичье молоко»

Для теста потребуется: 150 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 г ванилина.

Для крема-суфле: 310 г сахара, 20 г желатина, 130 г воды, 200 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 60 г яичного белка (отделить белок от желтков и взвесить), 3 г ванильного сахара, 2 г лимонной кислоты.

Для глазировки: 100 г шоколада, 10 г растительного масла.

Для теста: взбить масло с сахаром, добавить к ним яйцо и ванилин. Продолжать взбивать 15-20 минут. Затем добавить просеянную муку и замесить тесто.

Сформировать из теста два тонких пласта и выпекать их при температуре 220 градусов 8-10 минут. Один готовый пласт выложить на дно формы.

Для крема-суфле взбить масло со сгущенкой. Желатин замочить на 30 минут в воде. Сахар с водой довести до кипения и уваривать около 5 минут. Сироп должен тянуться в толстую нить (опустите 1 ст. ложку сиропа в холодную воду и таким образом проверьте, тянется он или нет).

Белок взбить с ванильным сахаром и лимонной кислотой. Затем тонкой струйкой ввести уваренный сироп во взбитые белки и продолжать взбивать еще минут 10-12, пока крем не станет чуть теплым.

Теперь нужно ввести растопленный желатин и добавить смешанное со сгущенкой масло. Перемешать и быстро выложить на пласт теста в форме. Сверху накрыть вторым пластом и на него снова выложить крем. Убрать торт в холодильник для застывания крема.

Затем нужно заглазировать торт растопленным шоколадом, перемешанным с маслом.

Важно! В этом торте необходимо очень точно соблюдать рецептуру.

От ведущей программы «Счастье есть!» Елены Чекаловой

Баранья нога в перечно-томатном соусе

Потребуется: 3 кг бараньей ноги, крупная соль, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка перца, стабилизированный йогурт.

Для соуса: 2 стакана томатной пасты, 2 ст. ложки меда, 30 г воды, 3 ст. ложки растительного масла.

Баранью ногу натереть крупной солью, завернуть в сетку и на сутки убрать в холодное место для маринования.

Промаринованное мясо нашпиговать чесноком и поперчить.

Для приготовления стабилизированного йогурта влить в кастрюлю 1 л натурального йогурта, добавить 1 белок, 1 ст. ложку крахмала и немного соли. На маленьком огне довести до кипения и варить 2 минуты, помешивая.

Для соуса томатную пасту смешать с медом, растительным маслом и добавить немного воды. Получившейся смесью щедро обмазать мясо и со всех сторон обжарить его на сковороде.

Обжаренное мясо переложить в гусятницу, залить йогуртом и запекать в разогретой до 85 градусов духовке 6 часов.

Игра "Варим борщ!"

Елена Кузмишкина, руководитель рижского представительства компании Tupperware

Жареная куриная печень от Антона Табакова

Опять таки просто, но безумно вкусно и быстро. Главный фокус - не пережарить куриную печень, тогда она получится замечательно нежной.

Понадобится:

• 250 г куриной печени


• 50 г 30% сливок


• 1 луковица


• сливочное и растительное масло


• соль, пряности, перец

Приготовление:

В прошлый раз мы вспоминали вкус детства с классическим сырным салатом. а теперь возьмемся за куриную печень в сливках .

Печень вымочить в сливках, предварительно очистив от пленок. Лук порезать полукольцами, обжарить на масле пополам со сливочным до золотистого цвета. На сковороду выложить печень, обжарить до корочки, но не доводить до полной готовности. Залить сливками и дать им впитаться. Посыпать зеленью. Гарнир - произвольный.

Сервировала я куриную печенку с тартаром из овощей, который готовила так: овощи - огурец, помидор, порубить, сбрызнуть суши-уксусом (рисовым) и оливковым маслом. Сформовать красиво для сервировки и подать.

Приятного аппетита!

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">