Анчоусы пряного посола
Анчоус — серебристая рыбка с толстой и тёмной спинкой. Эти маленькие и жирненькие рыбки, замаринованные со специями, довольно-таки вкусная закуска к пиву. Хотя не только к пиву — можно просто отварить рассыпчатую картошку, а к ней подать маринованные анчоусы, приправленные лучком и подсолнечным маслом. Вкуснятина! Предлагаем рецепт, по которому можно замариновать анчоусы в домашних условиях.
0,5 кг анчоусов 3 ст. л. соли крупной 1 ч. л. кориандра 1 ч. л. чёрного перца (горошек) 4 шт. бутона гвоздики 4 шт. лаврового листа 5 шт. перца душистого щепотка имбиря 1 луковица
Подготовка — 15 мин; приготовление — 12 ч.
Приготовление
1. Мариновать рыбку лучше свежую, но можно и мороженую. Если вы купили мороженые анчоусы, то их нужно разморозить на открытом воздухе. В данном рецепте используются непотрошеные рыбки, по желанию можно отрезать головы и выпотрошить. Здесь же мы просто хорошенько промываем их под проточной водой.
2. Разнообразие специй для засолки анчоусов не помешает. Берем лавровый лист, кориандр, чёрный перец, душистый перец, гвоздику, имбирь.
3. Измельчаем специи. Пересыпаем анчоусы измельчёнными специями.
4. Затем добавляем крупную соль.
5. Перемешиваем анчоусы со специями и солью. Складываем их в эмалированную посуду.
6. Рыбу накрываем, ставим на неё небольшой груз. Оставляем её под гнётом в прохладном месте примерно на 12 часов.
7. Перед подачей у рыбок необходимо отрезать головы и вынуть внутренности. Подготовленные таким образом анчоусы выкладываем на тарелку, поливаем их растительным маслом и добавляем порезанный кольцами лук.
Поскольку 'анчоусный посол' а природе все-таки существует. Вот что это такое. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и аппетитный розоватый цвет.
Настоящих же анчоусов ловят в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Это крошечные серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Принадлежат они к роду Engraulidae, являются прямыми родственниками сельди. Консервируют анчоусов, как правило, в масле. В результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому-внимание! - замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна. Вы, со всей очевидностью, не добьетесь нужного вкуса, а некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи окажутся и вовсе неуместными.
До конца XVI века соленые анчоусы оставались особенностью кухни Прованса, а вот в XVII распространились по всей Франции. Особенно они ценились за то, что содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. 'Одного анчоуса будет вполне довольно', - наставлял читателей Пьер де Люн: французский кулинарный автор тех времен.
Однако заметим: анчоусы не обязательно должны быть солеными или промасленными. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие - у них белая нежная мякоть, и готовят их самыми разными способами. Любовью к анчоусам славятся не только уроженцы Средиземноморья, но и англичане, и даже американцы. В английском языке, слава Богу, слово anchovy впервые появилось в шекспировской драме 'Генрих IV' 1597 года написания. Кроме упомянутой пьесы англичанам принадлежат авторские права на один из самых популярных в мире анчоусных соусов - 'вустер'. В 1837 году английский губернатор привез из Бенгалии в графство Вустершир рецепт приготовления понравившегося ему в Индии соуса. И заказал приготовить его в местной аптеке. Но результат аптекарских штудий заказчика разочаровал и был с негодованием отвергнут как дрянь. Об истории вскоре забыли, соус упрятали с глаз долой, в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения. И обнаружилось, что 'отлежавшийся' соус приобрел вкус совершенно исключительный. К счастью, рецепт его не затерялся. Итак, уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика и еще нескольких экзотических плодов и специй. Но анчоусы - анчоусы важны здесь, как ничто другое. Но хватит общих слов. Перейдем к деталям.
Как сказано выше, особенно анчоусы любят в Средиземноморье. И больше всех - итальянцы. Ярчайший и повсеместный пример - пицца 'Четыре времени года'. Или же пицца 'Андреа' - с луком, чесноком, базиликом, душицей, помидорами, маслинами и анчоусами. Полмира попробовало горячий соус 'Банья кауда'. Его готовят в Пьемонте из масла, анчоусов и чеснока, подают же к свежим овощам или просто с хлебом. В Риме на Пасху с анчоусами и розмарином обязательно готовят молодую ягнятину. Миланцы прославились на весь мир своим знаменитым 'Вителло тоннато' - кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Это типично летнее блюдо готовят на праздник Успения Богородицы, 15 августа. В Калабрии делают знаменитую 'икру бедняков' или 'калабрийскую икру', из анчоусов с оливковым маслом и перцем. В Триесте в качестве завершающего аккорда обеда подают смесь горгонзолы, маскарпоне, сливок, анчоусной пасты, кумина, шнитт-лука и горчицы. Казалось бы, странное сочетание, но очень интересное на вкус (хотя, на наш взгляд, его бы лучше приносить в самом началена закуску). В Венеции готовят уток, цесарок, куропаток и просто кур под изысканным перечно-анчоусным соусом 'Певерада'. И, наконец, самое фривольное бпюдо Кампании - спагетти с соусом 'Путтанеска'.
Понятно, что испанская кухня тоже использует анчоусы весьма активно. Например, ими вовсю начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. И с не меньшим, чем в XVII веке, энтузиазмом продолжают есть анчоусы во Франции. Их все так же добавляют в соусы, которые и посчитать-то толком невозможно. В Провансе готовят анчоусное масло и приправу анчойад. А еще тапенад - густой, похожий на пасту соус, для которого в ступке толкут каперсы, анчоусы, чеснок и черные маслины без косточек, постепенно вводя в эту смесь оливковое масло, а в конце добавляют лимонный сок, черный перец, розмарин и тимьян. Тапенад очень хорош на поджаренных тостах к вину, как приправа к сырым овощам или крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из сильно пахнущей рыбы. Например, под тапенадом часто подают очень распространенную здесь дораду и тунца.
А шведы! Холодная, казалось бы, нация, а ту да же - ни дня без анчоусов. Одним из классических блюд их кухни считается 'Искушение Йонсона' (Janssonsfrestelse): слегка обжаренные ломтики картофеля выкладывают на противень, переслаивая их филе анчоусов и обжаренным луком, верхний слой смазывают майонезом, сметаной, сливками или растопленным маслом, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовке в течение 30-45 минут. Название такой разновидности анчоусного гратена связано не с каким-то неведомым обжорой Йонсоном, а с одноименным фильмом, очень популярным в Швеции в 1928 году. Кстати, и их соседи норвежцы умеют готовить анчоусы - 14 апреля 1912 года норвежские рыбки даже входили в меню последнего обеда пассажиров I класса печально знаменитого 'Титаника'.
Анчоусы легко переплыли Атлантику и прочно обосновались на стойках баров Нового Света - небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды) уже много десятков лет пользуются неизменным спросом в США. Кстати, даже слово 'канапе' появилось в английском языке в 1890 году именно в значении 'маленький бутерброд с анчоусами'. А в самом знаменитом американском салате, 'Цезаре', они даже стали поводом для кулинарных распрей. В этот салат сегодня традиционно входят анчоусы, хотя, говорят, что его автор Цезарь Кардини категорически возражал против того, чтобы в заправку добавляли слишком резкий продукт, поскольку это делает бпюдо грубоватым. В 1948 году он даже запатентовал свою оригинальную заправку, и она до сих пор продается под названием Cardini's Original Caesar dressing mix.
К сожалению, русская кухня дружит с анчоусами лишь ретроспективно. В книге Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосяна 'Великосветские обеды', вышедшей в Санкт-Петербурге в 1996 году, описывается одно из самых замысловатых французских блюд из говядины 'филей по-английски', которое было распространено в русской аристо-кратической кухне XIX века. Грудную часть говядины отваривали, потом, нашпиговав анчоусами и жирной ветчиной, заворачивали в салфетку и продолжали варить в бульоне, добавив две рюмки французской водки (полагаем, что имеется в виду бренди), полбутылки белого вина, лимон и пряности. Соус для этого блюда готовили из сморчков, шампиньонов, анчоусов, лука и иногда - голландских сельдей. Основой соуса служил заваренный мукой густой бульон, в который добавляли рейнское вино, а самые взыскательные гурме в качестве гарнира требовали исключительно жареные каштаны. В предлагаемых рецептах мы старались максимально сохранить дух аутентичности национальных кухонь, к которым они принадлежат.
Илья Лазерсон
Источник: 'Гастроном Профи'
Килька пряного посола – хамса=анчоус
Если вы хотите кильки пряного посола, то нужно доехать до Макро и купить килограммчик или два свежих ančoviček.
Итак приступим. Нам потребуется на килограмм рыбы 100 гр соли, штук 20 черного перца, 6-8 душистого, 4-5 листиков лаврушки, 4-5 штучек гвоздики, щепотка семян кориандра и около часа времени на приготовление этого блюда. Потом 3-4 часа терпения и можно приступать к дегустации.
Рыбку сложить в кастрюлю и очень тщательно в нескольких водах. в пяти-шести, промыть. Вода после последней “помывки” должна быть прозрачной.
Потом слить воду, подготовить 2 тарелки, на одну из которых будем укладывать выпотрошенную рыбку, на вторую – головы и потроха. Действовать нужно осторожно, потому что рыбка очень нежная. Отщипываете голову и тут же вместе с ней из пузика выползают потрошка. Таким образом обрабатать всю кильку-хамсу-анчоусы. Вот что должно получится в итоге.
Выпотрошенную рыбу уложить в кастрюлю и залить водой. Вот такая мутная вода получается.
Необходимо очень тщательно промыть рыбу, чтобы вода стала, как слеза. Если её плохо промыть, то она будет горчить и всё будет испорчено. Поэтому я после семи-восьми тщательных промывок, перекладываю рыбу в дуршлаг, установленный на кастрюлю и открываю воду
где-то на 20-30 минут. А сама в это время готовлю специи и пряную заливку.
Беру 100 граммов крупной соли, лучше морской. Если она очень крупная, то надо перемолоть её слегка в ступке, выложить в миску.
В ступку выкложить все специи, кроме лаврового листа и так же слегка перетереть. Потом смешать соль и специи из ступки.
Выключить воду, дать стечь воде с рыбы.
В стеклянную или эмалированую миску на дно выложить лаврушку и рядочками анчоусы. Когда первый ряд выложен – посыпать частью специй с солью. Выложить второй ряд - снова специи и так до тех пор, пока не закончится рыба.
Затем залить всё это дело пряной заливкой и убрать в холодильник.
А вот спустя пару часов и результат)))
Приятного аппетита!!
Можно использовать сухой посол, то есть в конце не заливать пряной заливкой. А просто накрыть кильку тарелкой, поставить гнёт, через пару часов она даст свой сок, через 4 часа можно объедаться!
Килька пряного посола
Ингредиенты
Килька свежемороженая – 1 кг;
Основной ингредиент
Смотрите другие блюда по основному ингредиенту этого рецепта
Процесс приготовления
Давно искала хороший рецепт приготовления кильки пряного посола в домашних условиях. Из всевозможных вариантов остановилась на этом. Готовый продукт практически ничем не отличается от продающегося в магазине, но гораздо дешевле, вкуснее и без консервантов.
Для приготовления кильки пряного посола нужно взять свежемороженую кильку, соль крупного помола, семена кориандра, перец чёрный горошком, горошины душистого перца, бутончики гвоздики, лавровый лист и молотый имбирь.
Кильку, не потроша, тщательно вымыть и положить в широкую миску. Не стоит использовать банки или другие узкие сосуды, так как рыба в них просаливается неравномерно.
Все пряности положить в ступку и не очень мелко растолочь.
Рыбу посыпать пряностями.
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий