3.1 Хлебобулочные изделия
Приоритетной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью в настоящее время является расширение ассортимента хлеба и повышение его качества на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья, а также биологически активных добавок в целях обеспечения рационального питания населения. Хлеб относится к продуктам повседневного и массового спроса, поэтому обогащение его БАД и дополнительным сырьём, богатом биологически активными веществами, должно играть важную роль в профилактике многих заболеваний.
Хлеб с концентратами и изолятами. Обеспечение населения полноценными белковыми продуктами является одной из важнейших проблем, так как между здоровьем и потребленным белком существует строгая взаимосвязь. Поэтому ведутся исследования по поиску рационального вида сырья, технологических режимов и разработке новых видов хлебобулочных изделий профилактического назначения.
Во ВЗИППе проводятся исследования, направленные на создание хлебных изделий лечебно-профилактического назначения. Так как в белках пшеничной муки существует дефицит по лизину и триптофану, то для создания биологически полноценного хлеба предложены источники белка с достаточным содержанием этих аминокислот, в том числе продукты переработки соевой и гороховой муки (концентраты и изоляты), соево-сывороточные концентраты. На основе этих продуктов были разработаны и апробированы в производственных условиях новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, сбалансированных по содержанию лизина и треонина.
Хлеб с рисовой и гречневой мукой. НИИ хлебопекарной промышленности разработаны сорта хлеба с введением в рецептуры 10% рисовой и гречневой муки, яичного порошка. Для повышения потребительских свойств в рецептуры дополнительно вводят хлебопекарные улучшители. Новые сорта хлеба имеют повышенную пищевую ценность, обладают лечебными и профилактическими свойствами.
Хлеб с продуктами переработки айвы. При производстве хлеба и мучных кондитерских изделий используются продукты переработки айвы (пюре и порошок), благодаря содержанию в них ценных пищевых компонентов.
Продукты переработки айвы содержат большое количество разнообразных макро - и микроэлементов, а также тиамин и рибофлавин на уровне 0,01%.
Изучение химического состава продуктов из айвы и сопоставление их с химическим составом пшеничной муки показали, что они могут быть использованы в качестве добавок при производстве мучных полуфабрикатов(тесто), что значительно повышает пищевую ценность готовой продукции.
Хлебобулочные изделия с МКЦ. Уникальным источником пищевых волокон служит микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) – продукт модификации природной целлюлозы, полученный путем ее гидролитической деструкции; представляет собой чистый, не содержащий химических добавок препарат целлюлозы, имеющий порошкообразную морфологию, МКЦ - порошок белого цвета без вкуса и запаха.
Наиболее важные свойства, характерные МКЦ, – это водоудерживающая способность, сорбционные и ионообменные свойства, устойчивость к действию пищеварительных ферментов, которые позволяют рекомендовать МКЦ для создания хлебных изделий лечебно-профилактического назначения. Применение МКЦ в комплексе с другими добавками позволило увеличить радиопротекторные свойства продуктов и решить проблему сбалансированности хлебных изделий по содержанию растворимых и нерастворимых пищевых волокон.
С МКЦ разработаны рецептуры и способы приготовления хлеба, батонов из пшеничной муки высшего сорта, сухарей, сушек.
Хлеб с Литовитом. КемТИПП разработан способ использования «Литовита» в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Разработаны ТУ и ТИ на производство хлеба диетического «Самородок». Предлагается два пути обогащения хлеба БАД «Литовит». В первом способе препарат, предварительно смешанный с водой, вносят в опару при приготовлении хлеба в количестве 3-5% к массе муки. Во втором случае опару и тесто замешивают на воде, обработанной путем настаивания на цеолите.
Хлеб, полученный с использованием БАД «Литовит», по основным качественным характеристикам не уступает обычному хлебу, а по отдельным (кислотность, пористость, формоустойчивость) - имеет лучшие показатели. При этом он обладает профилактическими свойствами, обеспечивающими выведение из организма человека тяжелых металлов, радионуклидов, способствует профилактике дисбактериозов и нормализации кишечной микрофлоры. Кроме того, качество хлеба повышается за счет снижения токсичности продукта при использовании муки, загрязненной остатками пестицидов.
Хлеб с пектином. Широкое применение при производстве хлебобулочных изделий находит пектин, который не только повышает профилактические свойства хлеба, но и улучшает реологические характеристики теста и качество готовых изделий. ВГТА разработаны и апробированы рецептуры хлеба с пектином, полученные изделия имеют высокие органолептические показатели качества.
Хлеб с растительными добавками. УГЭУ изучена возможность использования растительных добавок, в частности порошков яблочного жмыха, а также лимонника и сиропа из топинамбура при производстве диетических хлебобулочных изделий пониженной калорийности. Введение добавок повышает пищевую ценность и обогащает хлеб пищевыми волокнами.
Хлебобулочные изделия с модифицированными крахмалами. МГУПП установлена возможность применения декстрина кукурузного, модифицированных крахмалов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности для лечебного и диетического питания. Вводимые добавки улучшают свойства клейковины и структурно-механические свойства теста.
Хлебобулочные изделия со стахисом. Стахис является важным поставщиком селена, защитный эффект которого проявляется при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды: тяжелых металлов, радиации и др. Этот эффект определяет актуальность исследований по обогащению этим микроэлементом продуктов питания. Селен оказывает мощное радиопротекторное действие, участвует в профилактике возникновения и развития ряда онкологических и кардиологических заболеваний.
Его биологическая роль связана с антиоксидантными свойствами, обусловленными участием селена в построении одного из ключевых антиоксидантных ферментов - глутатионпероксидазы.
ВГТА изучена возможность использования продуктов переработки стахиса (шрота и порошка) при производстве хлеба. Максимальный эффект, с точки зрения содержания биологически активной добавки и качества готовых изделий, достигнут при дробном внесении полуфабриката из стахиса. При этом реализуется суточная норма потребления селена на 50%, что соответствует рекомендациям Института питания РАМН.
Хлебобулочные изделия с амарантом. Амарант багряный - растение, содержащее до 46 мг% (в пересчете на сухую массу) каратиноидов. Учеными Украины предложено обогащение пшеничной муки препаратом из сушеных листьев амаранта (1% к массе муки) в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста. Разработаны рецептуры изделий с добавкой сухой листвы амаранта: булка «Донецкая», оладьи «Витаминные», блины «Украинские», которые рекомендовано использовать в рационах питания населения зон с повышенной антропогенной нагрузкой.
Хлеб с белковосодержащими добавками. В качестве белковосодержащих продуктов в МГУПП используют соевые молоко и муку, а также соевую ферментативно-активную муку. Продукты из сои снижают энергетическую ценность хлеба, повышают содержание в хлебе полноценных белков, улучшают органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
Хлебобулочные изделия с проростками ячменя. В качестве биологически активной добавки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют дробленые проростки ячменя, которые являются богатым источником минеральных веществ, протеинов и токоферолов. Оптимальное содержание дробленых проростков ячменя в тесте составляет 4% от его общей массы.
Хлеб, обогащенный препаратами с ?-каротином. Для повышения лечебно-профилактических свойств хлеба в рецептуру вводят
-каротин. Так, введение препарата «Циклокар» позволяет не только придать хлебу лечебно-профилактические свойства, но и улучшить пористость, эластичность, цвет мякиша хлеба. С ?-каротином разработаны хлебобулочные изделия, а также помадные конфеты и желейный мармелад.
Булочные изделия с календулой. КТЭУ разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства изделий из дрожжевого теста с добавками криопорошка календулы. Медико-биологические и технологические эксперименты показали, что новые виды продукции обладают выраженными радиорезистентными свойствами, что подтверждено и в медицинском эксперименте на белых крысах. Кроме булочных изделий учеными разработаны свыше 300 наименований блюд и кулинарных изделий радиозащитного действия.
Сдобные изделия, обогащенные БМТП. БМТП - это белково-маслено-томатная паста, вводимая в маргарин, используемый в производстве сдобных изделий. КубГТУ разработана технология приготовления мягкого, низкокалорийного маргарина, обогащенного БМТП, в состав которой входят токоферолы, каротиноиды, придающие ему высокую физиологическую и биологическую ценность.
Оптимальная дозировка БМПТ определена как 3% к массе маргарина, её внесение не ухудшает основные показатели качества маргарина и исключает использование красителей.
При исследовании влияния маргарина, обогащенного БМПТ, на качество сдобных изделий из пшеничной муки 1 сорта установлено его положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, которые отличались приятным, нежным мякишем желтоватого цвета, характерного для изделий с внесением яичных продуктов. Наблюдалось увеличение объемного выхода, пористости и формоустойчивости.
Использование маргарина, обогащенного БМПТ, повышает витаминную ценность готовых изделий за счет перехода в них каратиноидов и токоферолов, одновременно снижая их калорийность.
Хлебобулочные изделия с использованием йодированных хлебопекарных дрожжей. КемТИПП разработана технология обогащения хлебобулочных изделий йодом за счёт использования йодированных хлебопекарных дрожжей. Определены технологические параметры производства различных видов хлебобулочных изделий, исследованы потребительские свойства сдобных булочных изделий, приготовленных на основе йодированных хлебопекарных дрожжей. Показано улучшение органолептических показателей качества хлеба. Клинические испытания хлебобулочных изделий, обогащённых йодом, показали, что у детей с наличием тиреоидной патологии спустя 30 суток после начала применения наблюдалась нормализация функции щитовидной железы.
Инулинсодержащий хлеб. Сахарный диабет считают болезнью века. Согласно статистических данных на 1998г. только в г. Орле и области зарегистрировано 22826 больных сахарным диабетом среди взрослого населения, каждый пятый из которых имеет инсулинозависимую форму диабета.
В настоящее время особо остро стоит проблема питания больных сахарным диабетом. Наличие в сфере потребления товаров диабетического назначения недостаточно для удовлетворения спроса населения, так как сахарозаменители и диетические продукты на их основе в России производятся в небольшом объеме, импорт таких продуктов мал.
Разработаны рецептуры и технологии получения хлеба пшеничного и ржано-пшеничного с добавлением инулина из топинамбура и корня солодки. Лечебно-профилактическую направленность хлебным изделиям придает использование инсулиносодержащего сырья, в частности продуктов переработки топинамбура. В качестве таких продуктов предложено использование экстракта сгущенного из топинамбура, концентрата корня солодки и инулина, полученных по технологиям, разработанным АО «Юг» и институтом экологии человека. Применение этих добавок рекомендовано в количестве от 1% до 3% к массе пшеничной муки при производстве специальных сортов из пшеничной муки первого сорта и смеси пшеничной и ржаной муки.
С .В. Карасева, Л. Н. Федянина, Е. С. Смертина
Тихоокеанский государственный экономический университет, Владивосток, Россия
Сконструированы хлебобулочные изделия функционального назначения с добавлением биоло-
гически активных добавок (БАД) к пище на основе гидробионтов растительного происхождения
«Фуколам-С» и животного происхождения «Моллюскам» и «Тинростим».
Показано, что полученные продукты обладают как улучшенными традиционными потреби - тельскими свойствами, так и новыми функциональными, способствующими оздоровлению орга - низма человека.
Дальний Восток России располагает доступной, но не достаточно используемой сырьевой базой для получения функциональных и специализируемых пищевых продуктов, биологически активных до - бавок к пище. Географическое положение Российского дальневосточного региона и Приморья, в част - ности, определяются большой протяженностью в меридианном направлении, близостью океана, свое - образным климатом. Этим объясняются биоразнообразие и другие особенности формирования мест - ной флоры и фауны – потенциального сырья для пищевой и перерабатывающей промышленности [1].
Питание лежит в основе или имеет существенное значение в возникновении, развитии и течении около 80 % всех известных патологических состояний. От качества питания в целом и отдельных его компонентов (продуктов и блюд) в частности, напрямую зависит состояние здоровья человека [2].
В настоящее время одним из приоритетных направлений в области питания населения, как в России, так и за рубежом, является разработка функциональных пищевых продуктов, предназначен - ных широкому кругу потребителей, которые могут и должны потребляться регулярно в составе нор - мального рациона питания.
Хлеб является продуктом повседневного потребления, причем Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению его. Пищевая ценность хлеба не вполне отвечает современ - ным требованиям науки о питании, поэтому введение в рецептуру хлеба различных функциональных компонентов, в том числе биологически активных добавок (БАД) к пище решает проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придает готовой продукции заданный функциональный ха - рактер [3; 4].
Целью представленной работы явилось создание хлебобулочных изделий функционального на - значения. В качестве функциональных компонентов нами были выбраны БАД к пище растительного происхождения «Фуколам-С» и животного происхождения «Моллюскам» и «Тинростим».
«Фуколам-С» разработан учеными ТИБОХ ДВО РАН, представляет собой порошкообразное ве-
щество, без привкуса и запаха; является источником полисахаридов (фукоидана 80 %) и растворимых пищевых волокон (альгинатов), выделенных из бурых морских водорослей Fucus evanescens. Фукои - дан – полисахарид, содержащий в большом количестве фукозу. Альгинаты – растворимые соли аль - гиновой кислоты (альгинат натрия), используемые в пищевой промышленности.
«Моллюскам» и «Тинростим» разработаны учеными ТИНРО-Центра. «Моллюскам» представляет собой светло – коричневый с розоватым оттенком аморфный порошок с запахом, свойственным су - хому рыбному белку; получают из мышечной оболочки головы кальмара. Содержит комплекс природ - ных аминокислот (50-70 %), включающий все незаменимые аминокислоты, низкомолекулярные белки и пептиды, а также высокоэффективный компонент комплексного действия – таурин (6-8 %), допол - ненный природными минеральными компонентами в легко усвояемой форме (калий, магний, железо, цинк, медь и др.). «Тинростим» представляет собой белый с желтоватым или кремовым оттенком аморфный порошок с запахом, свойственным сухому рыбному белку; получают из оптических гангли - ев кальмаров. В составе тинростима присутствуют 13 свободных аминокислот, представленных в ос - новном аспарагиновой и глутаминовой кислотами и лизином, которые в сумме составляют 70 % всех аминокислот. Около 10 % общего количества свободных аминокислот представляет таурин [5; 6; 7].
Выбор данных БАДов обусловлен их всесторонними медико-биологическими исследованиями, показавшими их многогранное положительное действие на организм человека и наличием соответст - вующей нормативной документации. Кроме того, по данным разработчиков вышеуказанные БАДы устойчивы к термообработке, что является важным в процессе хлебопечения.
В условиях производства инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были разработаны хлеба с добавлением «Фуколам-С», «Моллюскам» и «Тинростим».
Было изучено влияние вносимых БАДов на хлебопекарные свойства пшеничной муки; проведена
товароведная оценка разработанных хлебов по органолептическим, физико-химическим, структурно-
механическим показателям по стандартным методикам в соответствии с ГОСТами.
Расчетным методом были установлены дозировки «Фуколама-С», «Моллюскама» и «Тинрости - ма», вводимые в хлеба с учетом рекомендаций авторов для создания функциональных продуктов питания (от 10 до 50 % от рекомендуемой суточной дозы). «Фуколам-С» вносили в количестве 0,05;
0,1 и 0,15 % от массы пшеничной муки, «Моллюскам» в количестве 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 %, «Тинростим» в
количестве 0,1; 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 %.
При изучении влияния «Фуколама-С», «Моллюскама» и «Тинростима» на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта, в частности на выход сырой клейковины (основной показатель) было установлено, что наибольшее увеличение выхода клейковины отмечено при добавлении «Фуколама-С» в количестве 0,1-0,15 % от массы муки, «Моллюскама» 2,0-2,5 %, «Тинростима» 0,5-1,0 %, при этом ка - чество клейковины соответствовало 1-ой группе в соответствии с требованиями ГОСТ 27839-88 (таб - лицы 1, 2, 3). Таким образом, БАДы в средних и максимальных дозах, положительно влияют на коли - чество и качество сырой клейковины, и, следовательно, повышают силу муки.
Влияние «Фуколама» на количество сырой клейковины в пшеничной муке
рецепты овощного пюре
Какие нужны продукты:
ГОРЧИЦА - 176 гр.
ВАНИЛЬ - 478 гр.
ХУРМА - 487 гр.
Необходимое время :
в районе 31 мин.
Каким образом готовить:
нашинковать крупно КВАС, СЫР, ЛИМОН, СОЮ и САЛАТ.
Добавить ПЕРЦОВЫЙ ИМБИРЬ, АРБУЗНУЮ ФАСОЛЬ и АНИСОВЫЙ РИС.
заквасить ГОЛУБИЧНУЮ ВЕТЧИНУ с ГРИБНОЙ ОБЛЕПИХОЙ.
Сколько понадобится времени :
в районе 41 мин.
Способ приготовления:
633.854.434:664.66.002.237
ПОВЫШЕНИЕ КА ЧЕСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПУТЕМ ВНЕСЕНИЯ КОНОПЛЯНОЙ ДОБАВКИ
Л. А. САМОФАЛОВА, Н. А. БЕРЕЗИНА
Орловский государственный технический университет
Решение проблемы повышения качества хлеба и обогащения незаменимыми компонентам является одной из важнейших задач общенационального характера. При этом, наряду с традиционными приемами, целесообразно вовлечение в производство новых источников сырья, способствующих совершенствованию технологии и обогащению рецептуры готового продукта.
Привлекают к себе внимание пищевые достоинства семян культурной безнаркотической конопли, выращиваемой на волокно в ряде регионов России. Созданная на их основе пищевая добавка - обогатитель мука конопляная [1,2] содержит полноценные белки, жиры, минеральные вещества, а также биологически-актив-ные компоненты - жирные кислоты, фосфолипиды, витамины. Особым достоинством этой добавки следует считать присутствие значительного количества дефицитных грубых пищевых волокон (ПВ), представленных целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином, пектином.
Цель настоящих исследований - изучение влияния конопляной добавки на физико-химические показатели теста и качество ржано-пшеничного хлеба.
В рецептуре нового хлеба муку конопляную использовали в смеси с мукой ржаной и пшеничной 2-го сорта, внося взамен части пшеничной муки, менее ценной по набору питательных веществ, чем ржаная.
Тесто готовили путем смешивания муки, конопляной добавки, густой ржаной закваски, соли, сахара, дрожжей и расчетного количества воды. Добавку вносили взамен 10% пшеничной муки по рецептуре. Замешанное тесто выбраживали до конечной кислотности 8-12 град, делили на куски, укладывали на смазанные маслом листы, расстаивали и выпекали при температуре 220°С. Через 16 ч после выпечки образцы хлеба исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. Контрольный образец готовили без использования конопляной муки.
В тесте определяли: влажность - ускоренным методом высушивания, кислотность - титриметрическим методом, подъемную силу - «по шарику», реологические показатели качества - с помощью ротационного вискозиметра Реотест-2. В готовом хлебе определяли влажность, кислотность (указанными выше методами), пористость - с помощью прибора Журавлева, удельный объем - по вытесненному объему наполнителя.
Результаты исследований влияния конопляной муки на продолжительность технологического процесса и Качество получеккого тестз. представлены В Табл. 1.
Показатель Образец теста
Ржано-пшеничное Ржано-пшенично е с добавкой
Влажность, % 49,0 49,5
Кислотность, °Н 11-12 8-9
Подъемная сила,
мин 13-14 9-10
Пр ОД,^.1Л'-Г11 ] [.11Ь.
брожения 40-45 30-35
расстойки 45 35
выпечки 40-45 30-35
На структуру теста влияет и химический состав, и сила контактного взаимодействия его компонентов [2].
В связи с этим считали целесообразным рассмотреть влияние различной дисперсности конопляной добавки (однократный помол - до 80% частиц 0,8-1,1 мм
- низкодисперсная мука - образец 1, двукратный помол - частицы 0,5-0,7 мм - высокодисперсная мука - образец 2) на реологические свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки.
Исследования проводили сразу после замеса, через 1 и 2 ч брожения. Кривые течения образцов теста описывали уравнениями Г ерше ля-Балкли, имеющими вид после замеса:
8 = - 0,02 + 0,95*!0,2/ - контроль,
0 = - 0,02 + 0,66*, 03 - образец 1,
0 = - 0,02 + 0,57*, 0,24 - образец 2; через 1 ч брожения: в — — 0,02 + 0,75*,0,19 — контроль,
О = _ о,02 + 0,56*, °-23 - образец 1,
0 = - 0,02 + 0,44*, °’22 - образец 2; через 2 ч брожения:
0 = - 0,02 + 0,67*,0,19 - контроль,
0 =-0,02 + 0,58*, °'2-образец 1,
0 = - 0,02 + 0,58*,0,2 - образец 2.
Результаты исследования структурно-механиче-ских характеристик теста в зависимости от степени дисперсности конопляной муки представлены в табл. 2 (образцы теста через 2 ч брожения).
Установлено, что в процессе брожения имеет место снижение эффективной вязкости и коэффициента консистенции теста. Это происходит вследствие расщепления высокомолекулярных гидрофильных соединений под действием ферментативного комплекса самой
Образец теста Время брожения, ч Предельное напряжение сдвига, кПа Коэффициент консистенции, кПа • с" | Индекс течения. п Эффективная вязкость, Па • с
Контроль 0 0,02 0,95 0,27 0,93
1 0,02 0,75 0,19 0,73
2 0,02 0,68 0,19 0,67
Образец 1 0 0,02 0,66 0,23 0,56
1 0,02 0,56 0,2 0,44
2 0,02 0,58 0,2 0,56
Образец 2 0 0,02 0,57 0,24 0,53
1 0,02 0,44 0,2 0,42
2 0,02 0,58 0,2 0,56
муки, а также в результате воздействия бродильной микрофлоры.
Вместе с тем, наряду с обычным типом снижения реологических свойств, наблюдаемых в контроле, внесение конопляной добавки существенно снижает структурно-механические характеристики теста из смеси ржаной и пшеничной муки как сразу после замеса, так и в процессе брожения. Причем, как видно из приведенных результатов, разжижение теста тем вы-ше, чем выше дисперсность добавки.
Вероятно, это связано с увеличением активной поверхности частиц конопляной добавки и количества внесенного при замесе кислорода. Кроме того, при более тонком измельчении муки конопляной увеличивается количество вскрытых клеток и выплывание жира на поверхность частиц. Известно, что жир, как компонент теста, способствует снижению вязкости, увеличивая долю его жидкой фазы [3].
Наблюдаемое повышение значений коэффициента консистенции и эффективной вязкости опытных образцов, а также их выравнивание через 2 ч брожения, объясняется увеличением гидрофильности коллоидов и набуханием клетчатки. Тем не менее, они остаются ниже, чем в контрольных образцах.
Результаты исследования влияния конопляной добавки на качество готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (табл. 3) показывают, что в готовом хлебе несколько повышена влажность; это, несомненно, связано с присутствием большего количества гидрофильных компонентов, кислотность, наоборот, снижена по сравнению с контролем.
Показатель Образец хлеба
контрольный опытный
Влажность, % 48,5 48,9
Кислотность, °Н 9,0 8,3
Удельный объем, мл/100 1,9 2,4
Пористость, % 60,3 71,2
Органолептическая оценка, балл 78 95
относительное скольжение структурных компонентов последнего, способствует увеличению его пластичности. Это, в свою очередь, увеличивает способность теста растягиваться без разрыва под действием растущих пузырьков газа и, как следствие, повышает газоудерживающую способность. Мякиш такого хлеба становится легким; как показали исследования, при хранении в стандартных условиях хлеб с конопляной добавкой сохнет, но не черствеет.
Опытные образцы подового хлеба выгодно отличались от контроля по органолептическим показателям: имели выпуклую округлую правильную форму с золотисто-коричневой глянцевой корочкой, украшенной присыпкой. Мякиш однородный хорошо пропеченный, не липкий, мелкопористый, видны включения частиц конопляной муки. Вкус приятный с ореховым оттенком, свойственным конопляной добавке, при разжевывании ощущается слабый хруст оболочек семян конопли, создающий особое своеобразие продукта.
Как видно из табл. 4, в новом хлебе значительно богаче химический состав: на 34,8% увеличивается содержание белков, в 3 раза повышается содержание жиров, в 6 раз - грубых волокон, улучшается минеральный состав. Так, содержание железа повышается на 131%, магния - на 94,8%, кальция - на 92,5%, фосфора
- на 43,8%. Содержание крахмала снижается на 17%, энергетическая ценность практически не меняется.
Хлеб с конопляной добавкой может существенно
Отмеченное увеличение объема готовой продукции объясняется также присутствием дополнительного количества жира в химическом составе теста, обладающего смазывающими свойствами, что облегчает
Содержание в 100 г хлеба
Показатели ржано-пше - ничного с конопляной добавкой
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий