Шурпа из баранины - наваристая похлебка в азиатском стиле
Шурпа – самое распространенное блюдо народов Средней Азии и Казахстана, оставляющее далеко позади лагман, шашлык и плов по практичности и популярности. Оно готовится в разных странах под похожими названиями: «шорба» в Афганистаине, «каурмо шурбо» в Таджикистане, «чорба» в Туркмении, «сорпа» в Казахстане, «шорпоо» в Киргизии, а в узбекской национальной кухне, с которой чаще всего ассоциируется шурпа, у супа несколько названий – «шурпа», «шорпа», «шурва».
Это одно из старейших блюд на Земле. За тысячи лет существования, шурпу готовили сотнями рецептов, поэтому споры, как приготовить правильную шурпу, лишены смысла. И все же можно выделить основные черты, которые делают шурпу отличимой от любого другого мясного супа:
- содержит много мяса на костях, преимущественно баранины
- готовится на костре, в казане или в кастрюле с толстыми стенками
- овощи нарезаются крупными кусками
- добавляется много лука, специй и зелени (кинза, базилик, укроп, петрушка)
Классическая шурпа из баранины на костре
Классическая шурпа готовится в казане на костре. Особенно хорош супчик в холодное время года. Если в ближайшее время пикника не планируется, приготовьте шурпу в домашних условиях. Варите суп также в казане или в толстостенной кастрюле. Эта посуда прекрасно удерживает тепло, поэтому суп приобретает особенный вкус.
Ингредиенты к рецепту:
- баранина на кости – 1 кг.
- лук – 3 шт.
- картофель – 6 шт.
- морковь – 2 шт.
- помидоры – 3 шт.
- острый перец – 1 шт.
- чеснок – 1 головка
- кориандр – 1 ч. ложка
- кумин – 1,5 ч. ложки
- зелень (кинза, базилик петрушка, зеленый лук) – 2 больших пучка
- соль – по вкусу
Способ приготовления:
Мясо порубите на куски, промойте, сложите в казан. Залейте 5-6 литрами воды и поставьте вариться на сильный огонь. Когда вода закипит, снимите пену, посолите бульон, убавьте огонь и варите около 2-х часов. Время от времени снимайте пену.
Через 2 часа добавьте перец, крупно порезанные морковь и лук. Варите 10 минут. Добавьте очищенный и разрезанный на 4 части картофель. Варите до готовности картофеля.
После того как картофель окончательно сварился, добавьте нарезанные кусочками помидоры и зубчики чеснока. Варите еще 20 минут. Приправьте зирой и кориандром. Подержите на огне 5 минут и снимите.
Зелень мелко нарежьте. Разлейте шурпу по тарелкам, обильно посыпьте зеленью.
Совет: Самые ярые споры возникают вокруг необходимости класть в шурпу помидоры. В Узбекистане в шурпу вместо помидоров добавляют урюк, алычу или сливы. Если класть томаты, то делать это необходимо в завершающей стадии, когда картофель полностью сварился и даже слегка разварился. В кислой среде картофель не разварится, а на следующий день станет жестким.
Воду в шурпу доливать не рекомендуют. Это влияет на ее вкусовые качества. Лучше сразу налить больше жидкости и дольше поварить суп, чтобы лишняя испарилась.
Способ подачи: Подают шурпу в раздельных тарелках. В одну пиалу наливают бульон, а в другую выкладывают куски мяса и овощей. Но это не обязательное условие.
Шурпа каурма из баранины по-узбекски
По способу приготовления шурпу можно разделить на два вида:
- кайнатма – вареная шурпа, в которую все продукты добавляются в сыром виде и томятся на медленном огне
- каурма – жареная шурпа, когда мясо, морковь и лук предварительно обжариваются в растительном масле и только потом доливаются водой и варятся до готовности супа
Ингредиенты к рецепту:
- баранья шея и ножки – 2 кг.
- курдючное сало – 100 г.
- лук – 1–1,5 кг.
- морковь – 1/2 кг.
- картофель – 1 кг.
- помидоры – 1/2 кг.
- перец сладкий – 3 шт.
- яблоки – 2 шт.
- чеснок – 2 головки
- зира – 2 ч. ложки
- перец – 1/2 ч. ложки
- соль – по вкусу
- зелень (кинза, петрушка) – 2 пучка
Способ приготовления:
Овощи очистите. Лук мелко порубите, морковь нарежьте брусочками. Мясо нарубите порционными кусками, вымойте. Курдючное сало нарежьте небольшими кусочками.
На костре или на плите в большом казане (≈ 12-15 литров) вытопите курдючное сало. Добавьте лук и баранину. Обжаривайте, помешивая, на большом огне 10 минут.
Добавьте морковь, нарезанные кубиками помидоры, нарезанный полосками сладкий перец, убавьте огонь до среднего. Тушите под крышкой. Овощи пустят сок. Тушите мясо в соку около 40 минут.
Нарежьте крупными кусками картофель. Выложите к мясу, долейте кипятка почти до верха. Когда вода снова закипит, положите раздавленный чеснок. Можно перетереть его с солью в ступке. Добавьте зиру, связанную в пучок зелень и порезанные большими кусками яблоки. Посолите и поперчите. На среднем огне варите при закрытой крышке 30 минут. Выключите огонь и дайте супу настояться 30-60 минут.
Шурпа из баранины в казане по-татарски
Ингредиенты к рецепту:
- бараньи ребра – 300 г.
- морковь – 2 шт.
- картофель – 5 шт.
- лук – 2 шт.
- болгарский перец – 1 шт.
- помидоры – 2 шт.
- базилик, кинза, петрушк, зеленый лук – большой пучок
- специи (кориандр, зира, черный перец, красный перец, барбарис) – 1 ст. ложка
- соль – по вкусу
Способ приготовления:
Баранину вымойте, зачистите от пленок, нарежьте кусками. Овощи очистите, оставьте морковь и луковицу целыми, остальные нарежьте крупными кусками. Зелень также порубите не мелко.
Мясо залейте водой, доведите до кипения, варите 5 минут. Снимите с огня, воду слейте, мясо промойте под проточной холодной водой, снова залейте и поставьте варить. В кастрюлю к мясу положите целую луковицу, морковь, ветку базилика и лавровый лист. Через 30 минут лук и морковь удалите из бульона.
Через час от начала приготовления мяса положите в суп морковь, лук и треть специй. Варите 20 минут. Добавьте нарезанные помидоры, а через 10 минут картофель. Как только картофель сварится, добавьте зелень, болгарский перец, соль и оставшиеся специи. Варите еще 10 минут. Выключите огонь, выдержите под крышкой 20-30 минут и подавайте.
Простая и вкусная шурпа из баранины в мультиварке
Если вы имеете представление о приготовлении шурпы, понимаете принципы процесса приготовления, для вас не составит труда приготовить вкусную шурпу в мультиварке. Современная техника обеспечит правильный температурный режим. Шурпа в мультиварке варится дольше, но результат получается лучше, чем на домашней плите. Баранину можно заменить говядиной на косточке.
Ингредиенты к рецепту:
- баранина на косточке – 1 кг.
- морковь – 2 шт.
- лук – 2 шт.
- болгарский перец – 2 шт.
- баклажаны – 2 шт.
- чеснок – 1 головка
- томатная паста – 2 ст. ложки
- готовые специи для плова – 1 ст. ложка
- черный перец – 5-7 горошин
- лавровый лист – 2-3 шт.
- гвоздика – 3-5 шт.
- соль – по вкусу
- зелень – большой пучок
Способ приготовления:
Вначале сварите мясо. Для этого баранину вымойте, нарежьте крупными кусками, залейте водой (≈3-4 литра). Добавьте целую луковицу (можно с шелухой), морковь, лавровый лист, перец горошек, гвоздику. Варите 3 часа. Извлеките мясо из бульона. Бульон процедите, удалите все лишнее.
Пока варилось мясо, очистите и нарежьте на 4 части картофель. Морковь, перец и лук нарежьте крупными кусками. Баклажан нарежьте полукружьями, посолите, оставьте пустить сок, промойте, чтобы ушла горечь.
Верните в мультиварку мясо, картофель, залейте бульоном, чтобы покрыть картофель. Установите режим «Тушение», таймер – на 20 минут. По истечению времени закладывайте перец, баклажаны, морковь, лук и томатную пасту. Готовьте в режиме «Тушение» еще 10 минут. Приправьте солью, специями для плова, долейте бульон, если необходимо. Установите режим «Суп» на 10 минут.
Готовую шурпу разлейте по большим пиалам, приправьте чесноком и рубленой зеленью.
Способ подачи. К шурпе подаются лепешки, салаты по сезону или соления, а для мужской компании – арак.
Итак, из выше приведенных рецептов вы узнали, как готовить шурпу из баранины в домашних условиях.
Шурпа из баранины готовится очень просто и быстро, поэтому хоть раз стоит приготовить это блюдо. Приятного аппетита!
Блюда из мяса на костре и мангале
ОТБИВНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ:
- На 600 г баранины берут:
- сухари 3 ст. Ложки;
- яйцо 1 шт;
- масло топленое 3 ст. л;
- соль и перец черный по вкусу.
Из бараньей корейки нарезают отбивные. Срезают пленки, удаляют косточки и слегка отбивают. Солят, посыпают перцем, после чего, смочив в сыром яйце, обваливают в панировочных сухарях. Готовят на горячей крышке барбекю непосредственно перед подачей на стол.
БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ:
На 4 отбивные берут:
- красное вино 4 ст. ложки;
- уксус 100 мл (3%);
- соль, перец молотый черный;
- розмарин (рубленый) 1 ст. ложка;
- оливковое масло 5 ст. ложек.
У отбивных надрезают жировой край. Далее смешивают вино и уксус, добавляют соль, перец, розмарин и все взбивают с маслом. Мясо маринуют в полученной жидкости в течение 2 часов. После этого отбивные обсушивают и жарят в гриле по 5 мин с каждой стороны.
ЖАРЕНЫЙ БАРАНИЙ БОК С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ:
На 600 г баранины берут:
- копченую свиную грудинку 150 г;
- нутряное баранье сало 20 г;
- бараньи почки 2 шт;
- помидоры 4 шт;
- лук репчатый 2 головки;
- свежая зелень 1 пучок;
- по вкусу черный перец и соль.
Корейку зачищают от наиболее грубых сухожилий и нарезают кусочками по 2-3 косточки. Далее куски смазывают топленым жиром, перчат, солят и выкладывают на решетку барбекю. Также на решетку выкладывают цельные, хорошо промытые бараньи почки, копченую свиную грудинку (ломтями) и помидоры. По достижении готовности баранину, грудинку и почки выкладывают на блюдо вместе с помидорами. Блюдо подают посыпанное сверху крупно нарезанной зеленью и колечками сырого лука.
БАРАНИНА «ПО-ДОМАШНЕМУ»
На 0,5 кг баранины (любой части, кроме шеи) берут:
- картофель 1 кг;
- говяжий или бараний жир 2 ст. ложки;
- зелень;
- перец и соль по вкусу.
Как готовить .
Нарезанное кусками мясо перчат, солят и укладывают на крышку барбекю с сильно разогретым жиром, после чего обжаривают со всех сторон до появления корочки. Далее мясо доводят до готовности, прикрыв крышку фольгой, время от времени поливая выделившимся соком. Приблизительно за 15 мин до готовности вокруг кусков баранины выкладывают целые клубни очищенного сырого картофеля. В процессе запекания куски мяса и картофеля необходимо периодически переворачивать, поливая выделившимся соком и жиром. Блюдо подают с салатом и картофелем.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
- свинина постная — 50 г;
- свинина жирная — 30 г;
- грибы свежие — 300 г;
- картофель 3 шт;
- яйца — 3 шт;
- молоко — 1 стакан;
- жир — 5 ст. ложек;
- специи, соль по вкусу.
Свинину измельчают на мясорубке, перчат, солят, после чего смешивают с вареными и нарезанными грибами. Затем добавляют яйцо, вареный тертый картофель и молоко. Полученную массу вымешивают с добавлением жира и выкладывают на фольгу, смазанную жиром. Разравнивают и запечь в барбекю-котле до появления румяной корочки. Блюдо подается с зеленым салатом.
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНЬЕГО ЛИВЕРА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
На 1 кг бараньего ливера (печень, сердце, почки, легкие) берут:
- лук репчатый 3 головки;
- приправа хмели-сунели 2 ст. ложки;
- растительное масло 2 ст. ложки;
- перец черный молотый, соль.
Ливер промывают в струе холодной воды, обсушивают, мелко режут, после чего укладывают на дно посуды. Перчат, солят, посыпают мелко нарезанным луком, хмели-сунели, после чего закрывают крышкой и ставят в прохладное место на 3 часа. После этого ливер заворачивают в фольгу, добавляя масло и соль, и выкладывают на горячую решетку на полчаса. Блюдо подают с луковым рагу.
ОТБИВНЫЕ С АРБУЗНЫМ САЛАТОМ
На 4 куска филе говядины берут:
- растительное масло — 1 ст. ложка;
- перец, соль.
Для салата берут:
- арбуз — 300 г;
- лимон — 1 шт;
- йогурт — 150 г;
- огурец — 1 шт;
- кориандр молотый —1 ч. ложка;
- мед — 1 ч. ложка;
- базилик.
Моют и нарезают мелкими кубиками огурец. Из арбуза вырезают шарики средних размеров. Арбуз и огурец выкладывают в тарелку и перемешивают. Из лимона выдавливают сок, смешивают его с йогуртом, медом и кориандром. Полученной смесью заправляют арбузный салат, ставят в холодильник на 20 мин, после чего достают и украшают веточками базилика. Отбивные смазывают с обеих сторон растительным маслом и поджаривают в горячем гриле. Готовят отбивные до нежно-розового цвета изнутри. Готовое блюдо солят и перчат по вкусу.
МЯСНЫЕ РУЛЕТЫ МАРИНОВАННЫЕ
На 8 тонких ломтиков мяса (говядины или свинины) берут.
- щавель — 100 г;
- растительное масло — 5 ст. ложек;
- кетчуп — 2 ст. ложки;
- соус «Табаско» — 4 капли;
- ром — 3 мл;
- лимонный сок — 1 ст. ложка;
- чеснок — 1 зубчик;
- перец —1ч. ложка.
Соединяют вместе растительное масло, соус «Табаско», кетчуп, рома, лимонный сок, давленный чеснок и перец. В полученный маринад кладут тонкие ломтики мяса и ставят в холодильник на 4 ч. Затем маринаду дают стечь. Мясо выкладывают в промытые листья щавеля, скатывают в рулетики и закрепляют их зубочистками. Далее выкладывают на фольгу и хорошенько со всех сторон обжаривают.
БАРАНИНА ПО-МАРОККАНСКИ ПРЯНАЯ
Готовится около 45 мин.
- Что нужно (на 7 порций):
- 1 баранья нога около 5 кг (без косточки);
- Специи для мяса:
- 5 зубчиков чеснока (раздавленных);
- 3 ст. ложки тмина;
- 3 ст. ложки молотого кориандра;
- 2 ст. ложки оливкового масла;
- Соус для мяса:
- 2 ст. ложки мятного соуса;
- 2 ст. ложки жидкого меда.
- Соус-дип:
- 4 ст. ложки греческого йогурта;
- 5 ст. ложек кунжутной пасты (тахини);
- сок 1 лимона;
- сок 1 апельсина;
- зеленый салат;
- хлеб питта.
Как готовить.
Все специи перемешивают в большой миске и втирают полученную смесь в баранью ногу. Оставляют мариновать на 30 минут или более.
Мясо готовят на барбекю в течение 30 мин, периодически переворачивая. Перемешивают мед и мятный соус и полученной смесью смазывают баранину за 10 мин до готовности, после чего снимают с гриля. Накрывают фольгой и оставляют на 10 мин.
В то же время поджаривают на гриле хлеб питта, соединяют все составляющие для дипа, с добавлением небольшого количества воды, если соус получается чересчур густой. Баранину разрезают и помещают в хлеб питта, с добавлением соуса-дип и зеленью.
РЕБРЫШКИ С СОУСОМ ПРЯНЫЕ
Готовится 15 мин .
Что нужно (на 7 порций):
- 1 кг свиных ребрышек (одним куском);
- 1 красная луковица (тонко порезанная);
- 3 ст. ложки порошка «5-специй»;
- 8 перьев зеленого лука;
- 200 мл кокосового молока;
- 1 ст. ложка подсолнечного масла;
- 2 раздавленных зубчика чеснока;
- 1 ст. ложка свежего тертого имбиря;
- 3 ст. ложки томатной пасты;
- 3 ст. ложки соуса хоисин;
- 4 ст. ложки жидкого меда;
- 2 ст. ложки подсушенных кунжутных семечек.
Как готовить.
Ребрышки отваривают в кипящей соленой воде в течение 30 мин до состояния мягкости. Затем воду сливают, ребрышки промывают под холодной водой и охлаждают.
Масло нагревают в сковороде — обжаривают лук с чесноком, имбирем и пятью специями в течение 3 мин.
Добавляют томатную пасту, кокосовое молоко, мед и соус хоисин, все тщательно перемешивают, намазывают полученным соусом ребрышки. Запекают на гриле 15 минут. 1 раз переворачивают.
На решетку гриля добавляют лук и обжаривают 5 мин.
Ребрышки подают разрезанными на отдельные куски и подают вместе с зеленым луком, посыпав семечками кунжута.
БАРАНЬЯ НОГА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РОЗМАРИНОМ
Готовится до 1 часа.
Что нужно:
- 4 куска бараньей ноги;
- розмарин;
- 125 мл красного вина;
- 3 ст. ложки оливкового масла;
- 2 ст. ложки орегано;
- 4 лавровых листа.
Как готовить.
Баранину кладут в металлическую миску. Смешивают все ингредиенты для маринада и поливают баранину. Ставят в холодильник на 2-4 часа, постоянно переворачивая. Куски достают из холодильника, убирают лавровый лист и нанизывают на 4 шампура.
Запекают на барбекю в течение 30-40 минут или готовят в духовке, разогретой до 200°С в течение 1 часа. Блюдо подают с веточками розмарина.
СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ ПО-БЫСТРОМУ
Готовится 15 мин .
Что нужно:
- 1 кг порезанных свиных ребрышек;
- 500 г томатного соуса — пассата;
- б ст. ложек хереса;
- 3 ст. ложки жидкого меда;
- 2 ст. ложки соевого соуса.
Как готовить.
Выливают в кастрюлю пассату, соевый соус, херес и мед. Перемешивают и доводят до кипения.
Добавляют ребрышки и тушат в течение 30 мин. Далее ребрышки перекладывают вместе с соусом в миску (неметаллическую). Раскладывают ребрышки на барбекю и готовят на среднем огне 15 мин, постоянно переворачивая.
СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ШАЛФЕЕМ И СЫРОМ
Готовится до 20 мин.
Что нужно (на 4 порции):
- 0,5 кг филе свинины;
- 125 г сыра манчего;
- 2 красных перца (очищенных и порезанных пополам);
- 1 маленький пучок шалфея;
- 2 ст. ложки оливкового масла;
- 2 ст. ложки пимьенто.
Как готовить.
Перцы кладут на противень срезом книзу. Готовят под разогретым грилем до тех пор, пока кожура не начнет чернеть (порядка 10 мин). Откладывают.
Свинину режут на 16 кусков, отбивают каждый кусок скалкой и тоже откладывают.
Перцы очищают от кожуры и нарезают полосками. Укладывают 8 кусков свинины на противень, присыпают пимьенто, перцем и солью.
Сыр и перцы распределяют между кусками свинины, сверху кладут кусочек шалфея. Также сверху кладут все оставшиеся куски свинины и закрепляют коктейльной палочкой. Посыпают все молотым черным перцем и смазывают маслом.
Готовят на барбекю в течение 5 мин с каждой стороны.
БАРАНИНА С ГОРЧИЧНЫМ КАРТОФЕЛЕМ И С ЧИЛИ
Готовится 25 мин.
Что нужно (на 4 порции):
- 8 кусков баранины (для отбивных);
- 6 раздавленных зубчиков чеснока;
- 1 красный острый перец чили (без семян и порезанный);
- 3 ст. ложки винного уксуса;
- 2 ст. ложки сахара;
- 2 ст. ложки томатной пасты;
- 1 ст. ложка подсолнечного масла;
- ½ ст. ложки молотой корицы.
Для картофеля:
- 800 г картофеля (очищенного и порезанного кубиками);
- 200 мл оливкового масла;
- 2 ст. ложки винного уксуса;
- 2 ст. ложки порезанного розмарина;
- 2 ст. ложки дижонской горчицы.
Как готовить.
Перемешивают чили, сахар, чеснок, корицу, уксус, масло и томатную пасту. Добавляют баранину и маринуют в течение 30 мин.
В то же время варят картофель. Взбивают уксус с горчицей. Добавляют розмарин и масло. Картофель сливают и кладут в миску. Заливают приправой и оставляют.
Бараньи отбивные готовят на барбекю в течение 25 мин, периодически переворачивая. Подают с картофелем и по желанию с горячими чили, также приготовленными на барбекю.
АРОМАТНАЯ ГОВЯДИНА
Готовится 40 мин.
Что нужно (на 4 порции):
- 600 г филе говядины;
- 500 г молодого картофеля;
- 250 г промытого шпината;
- 2 луковицы шалот (мелко нарезанные);
- 2 ст. ложки бальзамического уксуса.
Как готовить.
Мясо выкладывают в невысокую неметаллическую миску, тщательно натирают мелко порезанным луком и уксусом. Заправляют перцем, солью и оставляют на 20 мин.
Картофель режут на маленькие кусочки и отваривают в течение 15 мин до полной готовности. Добавляют шпинат, накрывают крышкой и оставляют еще на несколько минут (шпинат должен подвить). Воду сливают, перемешивают в 2 ст. ложках оливкового масла с перцем и солью.
Говядину выкладывают на гриль и запекают 7 мин с каждой стороны. Затем мясо достают, накрывают фольгой и оставляют на 5 минут, после чего тоненько режут по диагонали.
Блюдо подают с картофелем и шпинатом, взбрызнув предварительно оливковым маслом и ароматическим уксусом.
СОСИСКИ ИЗ БАРАНИНЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ МЯТЫ
Что нужно:
- 0,5 кг лопатки барашка;
- куска белого хлеба (в комбайне нужно сделать хлебную крошку);
- репчатая луковица;
- 1 яйцо;
- листика свежей мяты, порезанных, или 1 ч. ложка сушеной мяты;
- жир для жарения;
- черный молотый перец;
- соль.
Как готовить.
В мясорубке или кухонном комбайне измельчают лук и мясо. Добавляют крошки, яйцо, мяту и приправы. Все тщательно перемешивают.
Из смеси формируют 10-12 сосисок, раскатывают их по доске, посыпанной мукой и обжаривают в жире в течение 10 мин. При приготовлении на гриле сосиски необходимо заранее смазать маслом.
Статьи по теме:
Барбекю из разных видов мяса - готовим на костре
ГОВЯДИНА АРОМАТНАЯ НА КОСТРЕ
Ингредиенты:
600 г филе говядины, 2 луковицы шалот, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 500 г молодого картофеля, 250 г промытого шпината, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
Приготовление
Положить мясо в невысокую неметаллическую миску и натереть мелко порезанным луком и бальзамическим уксусом. Приправить солью и перцем и оставить на 20 мин.
Порезать картофель на маленькие кусочки и отварить в кастрюле с кипящей водой в течение 12—15 мин до готовности. Снять с огня, добавить шпинат, накрыть крышкой и оставить на несколько минут, чтобы шпинат подвял.
Слить, перемешать в 2 столовых ложках оливкового масла с солью и перцем. Отложить.
Тем временем запечь говядину на гриле в течение 6—8 мин с каждой стороны, в зависимости от толщины.
Достать, накрыть фольгой и оставить на 5 мин, затем тонко порезать по диагонали.
Подавать с картофелем и шпинатом, побрызгав оливковым маслом и ароматическим уксусом.
БАРБЕКЮ: БАРАНИНА ПРЯНАЯ ПО-МАРОККАНСКИ
Ингредиенты:
5 кг баранины без косточки, 5 долек чеснока, 3 ст. ложки молотого кориандра, 3 ст. ложки тмина, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки жидкого меда, 2 ст. ложки мятного соуса.
Приготовление
В большой миске соединить все специи, втереть их в баранину. Мариновать от 30 мин до нескольких часов.
Готовить мясо на барбекю в течение 30 мин, поворачивая.
Перемешать мед и мятный соус, смазать баранину за 10 мин до готовности и снять с гриля.
Накрыть фольгой и оставить на 10 мин.
Подавать с салатом, слегка поджаренным хлебом, зеленью.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ НА ПРИРОДЕ
Ингредиенты:
4 свиные отбивные, соль, перец, 120 г сыра, 4 веточки петрушки.
Приготовление
Помыть и обсушить свиные отбивные. Сделать в каждой из них прорезь-кармашек. Посолить и поперчить внутри.
Разделить сыр на 4 части, помыть и обсушить петрушку и положить все это внутрь котлеты.
Плотно закрепить края зубочисткой.
Обжарить отбивные котлеты на гриле с двух сторон 6—8 мин.
ОТБИВНАЯ ИЗ КОСУЛИ НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты:
4 порции отбивной по 150 г, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 ч. ложки гвоздичного перца, 2 груши, 1 ст. ложка меда, 200 мл белого сухого вина, 1 ч. ложка молотой корицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 125 мл бульона из дичи, черный молотый перец.
Приготовление
Смешать оливковое масло с ложкой лимонного сока и перцем, натереть этой смесью отбивные и оставить на 30 мин.
Разрезать груши на 8 частей, залить оставшимся лимонным соком, медом и 4 столовыми ложками вина, смешать с корицей и 15 мин тушить. Вынуть груши.
Отбить мясо скалкой и обжаривать, натерев сливочным маслом, в течение 4 мин с каждой стороны. Затем посолить.
Смешать вытопленный жир с бульоном, вином и соком, в котором тушились груши.
Разогреть получившийся соус и залить им мясо.
КОЛБАСКИ НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты:
4 копченые колбаски, 100 г сыра, майоран, душица или тимьян, 150 г сала (бекона), нарезанного тонкими кусками.
Приготовление
Надрезать колбаски вдоль. Нарезать кубиками сыр.
Помыть зелень.
Перемешать сыр и зелень и начинить ими надрезанные колбаски.
Завернуть каждую колбаску в 2 ломтика сала.
Обжарить на решетке с каждой стороны 2—3 мин, пока сыр не расплавится.
НОГА БАРАШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РОЗМАРИНОМ НА КОСТРЕ
Ингредиенты:
4 кусочка бараньей ноги.
Для маринада: 45 мл (3 ст. ложки) оливкового масла, 2 ст. ложки орегано, 4 лавровых листа, 125 мл красного вина, розмарин.
Приготовление
Баранью ногу разрезать на 7—8 кусков вместе с костью.
Куски проткнуть шампурами, запечь на гриле или барбекю.
Или попробуйте надеть на шампуры целую баранью ногу и запечь ее в духовке.
Металлический шампур нагревается, и мясо готовится немного быстрее.
Можно запечь мясо на барбекю или в духовке, не надевая на шампур.
Поместить баранину в металлическую миску. Смешать все ингредиенты для маринада, полить мясо маринадом.
Поставить в холодильник, как минимум, на 2 ч, изредка переворачивая.
Достать из холодильника, убрать лавровый лист и надеть куски на 4 шампура.
Готовить на барбекю 30—40 мин или в духовке 45 мин — 1 ч.
Подавать эту восхитительную баранину, украсив веточкой розмарина, с запеченными овощами: перцами, красным луком и фенхелем.
ТЕЛЯЧЬЯ КОРЕЙКА
Ингредиенты:
1 кг телячьей корейки, 1 ст. ложка приправы «5 перцев», 2 ст. ложки прованских трав, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой крупнозерновой горчицы, 1 ч. ложка водки, 1 ст. ложка соевого соуса.
Приготовление
Смешать соевый соус, водку, масло и мед.
Смазать корейку половиной получившейся смеси, накрыть пленкой, оставить мариноваться на всю ночь.
Смешать остатки маринада с приправой «5 перцев» и прованскими травами, смазать корейку.
Решетку смазать растительным маслом.
СТЕЙК С ПЕРЦЕМ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ
Стейки толщиной 2 см выложить на решетку, посолить и поперчить сверху.
БИФШТЕКС С ПРИПРАВОЙ
Можно поджарить его на сухой тефлоновой сковороде.
В любом случае готовить его 6,5 мин с каждой стороны.
БИФШТЕКС ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
оливковое масло, 0,75—1 кг говяжьей вырезки, нарезанной ломтиками толщиной 2,5—4 см.
Приготовление
С каждой стороны полить бифштекс оливковым маслом.
Разогреть гриль и установить решетку на среднюю высоту.
Если жарить бифштекс толщиной 2,5 см, то его приготовление займет 5—5,5 мин, если бифштекс толщиной 4 см, то 6 мин и более.
Перевернуть бифштекс.
Время, которое нужно для поджаривания другой стороны, зависит от того, какой бифштекс вы любите — с кровью, средне или хорошо прожаренный.
БАРАНИНА С ТИМЬЯНОМ
Ингредиенты:
4 бараньих отбивных (по 170—225 г), 2 ч. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки свежих листьев тимьяна без стеблей.
Приготовление
Смазать мясо оливковым маслом и лимонным соком с обеих сторон, посыпать листья тимьяна и оставить на 1 ч, чтобы баранина пропиталась ароматом тимьяна.
Жарить на гриле или барбекю 4—5 мин с каждой стороны.
ЗАКУСКА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
3 говяжьих стейка толщиной 2,5 см, 4 крупных плоских гриба, б редисок.
Для маринада: 2 ст. ложки свежего имбиря, 3 раздавленных дольки чеснока, 1 ст. ложка хлопьев или, 1/2 ст. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки светлого соевого соуса, 3 ст. ложки мирин (японского рисового уксуса).
Приготовление
Соединить все ингредиенты для маринада. Мясо и грибы залить маринадом и оставить на 30 мин.
Пожарить стейки на горячих углях по 2 мин на каждой стороне, поджарить грибы до готовности.
Перед тем как подавать на стол, порезать каждый стейк на 6 частей, каждый гриб — на четвертинки.
Нарезать редис и надеть по очереди на деревянные коктейльные палочки или зубочистки.
ШНИЦЕЛИ В ПАНИРОВКЕ
Ингредиенты:
5 свиных шницелей, 30 г муки, 2 яйца, 6,5 ст. ложки растительного масла, 150 г панировочных сухарей, соль, перец.
Приготовление
Шницели отбить плоской стороной молотка, разрезать каждый пополам, посолить и поперчить с обеих сторон.
Высыпать на тарелку муку.
Взбить яйца с 1/2 столовой ложки растительного масла.
Выложить на тарелку сухари.
Разогреть остальное масло.
Обвалять шницели в муке, обмакнуть в яичную смесь сухари и обжарить.
Поджаривать с каждой стороны по 4 мин.
Выложить на салфетку и дать остыть.
КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
800 г баранины, 20—30 мл растительного масла, соль, перец.
Приготовление
Мясо нарезать вдоль ребер на котлеты, оставляя в каждой реберную косточку.
Котлеты слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смазать растительным маслом.
Жарить на вертеле над горящими без пламени углями так, чтобы внутри сохранялся розоватый оттенок.
ВЕТЧИНА НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты:
6 картофелин, 12 ломтиков ветчины, 12 ломтиков консервированного ананаса, 6ч. ложек нарезанного зеленого лука, 3 ч. ложки оливкового масла, 120 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки рубленой зелени укропа, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Смазать решетку гриля частью оливкового масла и обжарить на ней ломтики ветчины. Добавить обсушенные ломтики ананаса, также слегка обжарить.
Для чесночного масла чеснок мелко порубить, и перемешать со сливочным маслом и зеленью.
Очищенный картофель разрезать пополам, на выпуклой стороне сделать несколько надрезов на расстоянии 3 мм друг от друга.
Уложить картофель надрезами вверх на смазанную оливковым маслом фольгу, посолить, поперчить, смазать чесночным маслом.
Края фольги соединить и плотно завернуть.
Жарить картофель на решетке до готовности 30—40 минут.
При подаче на ломтики ананаса положить ветчину, затем — половинки картофеля, посыпать луком.
Подавать горячим.
КАРТОФЕЛЬ СО ШПИКОМ В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
1 кг крупного молодого картофеля, 80 г шпика, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, красный молотый перец, соль, зелень укропа.
Приготовление
Крупные клубни картофеля в кожице надрезать на 3—5 ломтиков и уложить на фольгу, смазанную маслом.
В каждый надрез вложить по ломтику шпика и чеснока, посолить и поперчить.
Края фольги плотно соединить.
Запекать картофель над углями костра, подавать горячим, сбрызнув маслом и посыпав рубленой зеленью.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Ингредиенты:
4 кабачка, 200 г мясного фарша, 200 г. зеленого консервированного горошка, 2 сладких перца, 1 луковица, 4 ст. ложки кетчупа, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Кабачки разрезать вдоль пополам, вынуть семена.
Мясной фарш посолить, поперчить, добавить зеленый горошек, кетчуп, мелко нарезанные сладкий перец, лук и зелень укропа, перемешать.
Наполнить кабачки начинкой, завернуть в фольгу и жарить на гриле 20 мин.
Подавать в фольге, слегка раскрыв ее.
Можно посыпать свежей зеленью укропа или петрушки.
ОТБИВНЫЕ С СЫРОМ
Ингредиенты:
700 г баранины (корейка с костью), 4 ломтика твердого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль, листья зеленого салата.
Приготовление
Баранину разрезать вдоль косточек на 4 части. Косточки зачистить, мякоть отбить, поперчить и смазать маслом.
Обжарить отбивные на гриле по 15—20 мин с каждой стороны.
В конце жаренья посолить.
На отбивные положить по ломтику сыра и обжаривать на гриле до тех пор, пока сыр не расплавится.
Подавать со свежими овощами, оформив веточками зеленого укропа, петрушки, зеленым луком или листьями салата.
АНТРЕКОТ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
600 г говядины, 4 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо разрезать на 2 куска, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить.
Жарить на вертеле до мягкости и полного приготовления отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.
ГОВЯДИНА В МЯТНОМ МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
800 г говяжьей вырезки, 2 пучка перечной мяты, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки готовой горчицы, сок 1 лимона.
Приготовление
Мясо разрезать на 4 куска.
Для приготовления маринада мяту мелко нарезать, добавить остальные составляющие, все перемешать.
Мясо слегка отбить и опустить в маринад на 2—3 ч.
Достать из маринада, посолить и жарить в гриле в течение 3—4 мин с каждой стороны при температуре 200°С.
БИТОЧКИ ИЗ ФАРША В БУЛОЧКЕ
Ингредиенты:
500 г говяжьего фарша, 4 булочки, 1 луковица, 1 помидор, 1 огурец, 8 листьев зеленого салата, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка готовой горчицы, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Фарш посолить, поперчить, влить 1/2 стакана воды, вымешать и сформовать 4 биточка.
Смазать биточки маслом и жарить на гриле по 10—12 мин с каждой стороны.
Булочки разрезать по горизонтали, положить на нижнюю часть лист салата, колечки лука, кружочки помидора и огурца, биточки.
Приправьте кетчупом и смесью майонеза с горчицей, накрыть листом салата и верхней частью булочки.
ГОВЯДИНА ПО-КАРЛОВСКИ
Ингредиенты:
600 г мякоти говядины, 4 куска консервированного лосося в собственном соку, 4 вареных яйца, 1 стакан тертого сыра, 2 ст. ложки острого кетчупа, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый
Приготовление
Говядину разрезать на 4 куска, хорошо отбить, посолить, поперчить, смазать маслом и обжарить на гриле по 5—6 мин с каждой стороны.
Куски готового мяса смазать кетчупом, положить на каждый по кусочку лосося, сверху по 1 яйцу, разрезанному пополам, и посыпать тертым сыром.
Прогреть 2—3 мин на гриле и сразу подавать.
МЯСО В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
600 г мякоти говядины, 2 ст. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Лучше взять вырезку, толстый край мякоти баранины.
Мясо разрезать на 6 тонких ломтиков, посолить, поперчить, смазать с обеих сторон горчицей и выдержать 40—50 мин в прохладном месте.
Подготовленное мясо завернуть в смазанную маслом фольгу и жарить на гриле 10 мин.
При подаче выложить мясо из фольги, полить растопленным маслом.
Ингредиенты:
Этапы приготовления:
Баранину промываем под холодной водой и срезаем с мяса пленки и жир. Обмазываем баранину горчичным порошком и оставляем в таком виде в холодильнике на ночь.
Маринад для баранины
Теперь займемся приготовлением маринада. Точные цифры назвать сложно, так что здесь основным вашим помощником станет ваш опыт, к тому же многое зависит от объема мяса, которые вы собираетесь приготовить.
В небольшую пиалу, где будем смешивать компоненты нашего маринада, наливаем от одной трети до половины стакана оливкового масла. Добавляем измельченный в ступке тимьян и орегано. Добавляем, ориентируясь на собственный вкус. К этому набору можно добавить розмарин или зиру, если вам это нравится. Сюда же добавляем молотый черный перец и перца можно не жалеть.
Средних размеров головку чеснока чистим, мелко рубим и добавляем в миску с маслом и специями. Обмазываем баранину маринадом и оставляем настаиваться час при комнатной температуре. Все эти операции занимают немного времени и пока мясо маринуется, вы можете вернуться к друзьям.
Через час присаливаем баранину и заворачиваем конвертом в фольгу. Заворачивать нужно плотно, чтобы не было дыр. Будьте внимательнее на костях и следите, чтоб фольга не порвалась в этих местах. Неплотная обмотка приведет к тому, что весь сок и растопившийся жир вытекут и начнут подгорать, источая соответствующий аромат, а мясо начнет сохнуть.
Выкладываем мясо на противень, ставим в разогретую духовку и томим баранину в течение 2-2,5 часов при температуре 180-200 градусов. Конечное время зависит от размеров кусков мяса. Так как это еще не финальный этап приготовления мяса, недодержать баранину нестрашно, но во время приготовления раскрывать проверять состояние мяса не стоит, моно и нужно ориентироваться по запаху.
Готовим овощи на мангале
За 30-40 минут до окончания отведенного баранине времени начинаем заниматься костром. Так как мы собираемся приготовить к баранине овощи, то дрова будут предпочтительнее.
Овощи моем, болгарский перец очищаем от семян и режем пополам. Кабачки и баклажаны режем сравнительно тонкими пластинами и присаливаем овощи. Можно давить перца, специй, немного масла.
Когда огонь костра станет небольшим водружаем на мангал смазанную маслом решетку, выкладываем овощи и обжариваем их с каждой стороны до готовности. Когда овощи готовы, выкладываем их на лаваш, заматываем, ставим в теплое место, дабы не остывали, и переходим к мясу.
Готовим баранину на мангале
Извлекаем баранину из духовки, вскрыв верхнюю часть фольги аккуратно достаем мясо и выкладываем его на решетку, установленную над углями. От фольги избавляться не спешим.
На мангале доводим баранину до готовности и обжариваем мясо со всех сторон до появления вкусной хрустящей корочки. При переворачивании будьте внимательны, если мясо распарилось, то переворачивать стоит аккуратно, чтобы мясо не сошло с кости.
Обжарив баранину укутываем ее вновь в фольгу и даем настояться в течение получаса, занявшись в это время накрыванием стола, приготовлением напитков, нарезкой зелени и свежих овощей.
Финальным аккордом выкладываем бараньи бедра или лопатку на блюдо с лавашом и подаем вместе с запеченными на огне овощами.
Баранина, приготовленная по этому рецепту, получается парной и сочной внутри, при этом доведение мяса на углях позволяет напитаться ему ароматами костра и дыма. Получившаяся хрустящая корочка создаст «полную иллюзию» того, что мясо было целиком приготовлено на мангале, что для кусков баранины крупных размеров является делом довольно непростым.
Сколько копий сломано при спорах о рецептах плова. Тот настоящий, тот не настоящий… Да, очень многие сейчас, особенно в нашем смешанном, отдаленном от традиций космополитическом мире готовят плов по весьма разным рецептам, сильно отходящих в сторону от оригинала… Их можно понять. Настоящий рецепт плова требует и специфического мяса (только баранина на косточке) и особых приправ и выдержки приемов, технологии.
На восемь порций баранины на косточке нужно 16 кусочков грудинки с барашка, пол кило брусники, свежей или с морозильника, одна синяя крымская луковица, 4-5 зубочков чеснока, один апельсин, по столовой ложке меда и семян горчицы, чайная ложка душистого перца горошком, оливковое масло, соль и свежемолотый черный перец.