«Национальная кухня, как кино, музыка, архитектура - является видом искусства» - Седрак Мамулян

Седрак, в 2007 году вы основали организацию «Сохранение и развитие армянских кулинарных традиций». Благодаря ей, сегодня наблюдается большой интерес к армянской традиционной кухне. Расскажите о достижениях 10-летней работы.

Мы смогли вовлечь в нашу работу лучших поваров, этнографов, историков, которые вместе с нами собирают и обрабатывают информацию из разных областей Армении и диаспоры. Национальная кухня, как кино, музыка, архитектура - является видом искусства. И во многих случаях у нас была проблема просвещения. Мы смогли популяризировать ее и сделать доступной обществу.

Восстановление древних рецептов и сохранение традиций приготовления – основная цель нашей организации. Для этого мы проводим множество исследований. Информацию собирают члены нашей общественной организации совместно со студентами. Источники: рукописи Матенадарана, библиотека сообщества Мхитарянов, средневековые материалы о рецептуре и культуре армянской кулинарии вплоть до времен Киликийского царства.

Мы также планируем посетить библиотеки Израиля и Турции. На данный момент наш этнограф изучает и работает в Антилиасе (Ливан). И материалы там в основном тоже времен Киликии. В Матенадаране мы познакомились с одним человеком по фамилии Ласлое, венгром с армянскими корнями, вернувшимся на родину. Он рассказал, что в Трансильвании есть большая армянская крепость, куда эмигрировали жители Анийского царства еще в X-XI веках. И они до сих пор хранят свои традиции.

Наш специалист посетил Румынию, Крым, Молдову, Польшу. После проведенных исследований стало ясно, что питание там далеко не на последнем месте, так как люди, предки которых давно эмигрировали в эти страны изменились практически во всем, они не знают армянского языка, у них другие фамилии и черты лица, и далеко не армянские, многие из них даже стали католиками, но все же, они не забывают о своем происхождении. И как ни странно, именно национальная кухня их и объединяет. В праздничные дни они непременно готовят национальную еду.

Одно из самых любимых блюд - Аганджапур, от слова «акандж - ухо». Это маленькие пельмешки, которые лепят и варят в бульоне, это очень трудоемкая работа, и это не удивительно. В процессe изготовления блюда вовлечено множество людей, и стар и млад. И это повод для того, чтобы все собрались вместе и имели возможность общаться друг с другом, вспомнить о своих истоках и традициях.

Помимо этого, в их супах есть очень интересный аспект, в них сохраняется воспоминание вкуса с помощью хурута, одного из разновидностей чоратана, который получают из молока. Молоко окисляют в течении 40 дней, ежедневно добавляя к нему около 5% сыворотки тана, после окисления молоко кипятят, в результате получается творог. Он поддается тепловой обработке, к нему добавляют зелень, молотый сельдерей, петрушку и тархун. Потом их сушат маленькими шарами и добавляют практически во все блюда. Этим они побеспокоились о том, что бы вкусовая память о родине присутствовала всегда.

Представителями нашего сообщества собраны воедино утерянные технологии, информации на самом деле очень много. За 6 лет существования, в рамках проекта «Араратская кухня» на телеканале «Erkir Media» было создано более 1400 передач, собрана информация из многих библиотек мира. Правда к огромному сожалению, пока у нас не получается издать по этим материалам книгу, по которой смогли бы учиться наши студенты, нам бы очень хотелось найти заинтересованных в этом партнеров.

Традиционная армянская кухня весьма разнообразна. Какие принципиальные отличия существуют в приготовлении того или иного блюда в зависимости от регионов?

Кухня в первую очередь - отражение климата того или иного региона. То есть если сделать обход от Мегри до Степанавана, тo, естественно, мы заметим климатические изменения, разницу во флоре и фауне. И эти изменения прямым образом влияют на приготовление пищи.

Есть определенные блюда, с определенными названиями, и технология изготовления та же, но один или несколько элементов в рецептуре изменены. Есть блюда с одинаковыми названиями, за исключением одной или нескольких составляющих, которые отличаются. Например, кололак, приготовленный в Горисе, очень отличается от кололака Дилижана.

Возьмем солянку (махохапур, ттвапур), в каждой области ее готовят из разных продуктов, где-то ее окисляют лимонным соком, где-то кислой водой, а где-то сливой. Смотря, что присуще данному региону. Но в основном рецептура блюд одинакова. Существует более 100 разновидностей танапура, который мы называем спас. Очень распространены наши овощные супы (бозбаш), которые готовят практически во всех районах. А видов приготовления кололака и того больше, в каждой области он особенный.

Но в целом большой разницы нет, так как мы являемся, одной из тех национальностей, которые защищают свое природное наследие. В древности у нас была система питания, рассчитанная на 365 дней, где учитывались все климатические и сезонные особенности. Эта система, к сожалению, до наших дней не дошла, но мы работаем над сбором этой информации, частично составляющая этой системы питания уже есть. Правда для того, чтобы получить должный результат, нам предстоит еще долгая и кропотливая работа.

Приближаются новогодние праздники. Скажите, какими особенностями обладает традиционный новогодний стол?

Испокон веков новогодний стол наших предков готовился со смыслом. В самой, казалось, незначительной детали, его можно было уловить. К примеру, кашика (ариса). Новогодняя и повседневная кашика отличаются процессом готовки. Если простая ариса готовится 3 часа, первые два из которых ее не перемешивают, то новогоднюю арису вовсе не перемешивают, в честь того, чтобы год был не смешанный, а спокойный.

Так же новогодний хлеб - тареац, который делится на 12 частей, в одну из которых кладется монетка, считается, что год будет удачным для того, кому она попадет.

Пирожные из теста, в виде разных фигурок, которые тоже что-то символизировали. К примеру если пирожное пекли в форме полненькой девушки, это означало, что в этом году можно ждать пополнения.

Какое блюдо вы посоветуете нашим читателям обязательно иметь на новогоднем столе?

Есть одно очень простое новогоднее блюдо, к тому же не требующее особых затрат, называется «Арцахский агани» (Հագանի). Нам понадобится куриное мясо, изюм, сушеный кизил, чеснок и орех. Измельчаем чеснок и орех, добавляем подсолнечное масло и уксус, и получаем соус, который называется «Аштарак». Отдельно варим куриное мясо.

В противень кладем сушеный кизил и изюм, после обжарки посыпаем его мукой и соусом, можем добавить еще укроп или кинзу, размешиваем и заливаем куриным бульоном. Получается легкая масса. Полученный соус и мясо смешиваем и варим на медленном огне около 12 минут. Мясо впитывает от сухофруктов соки, и блюдо готово. К нему прекрасно подходит белое сухое вино.

Но главное, что я бы хотел посоветовать - это сохранять еду свежей. Очень опасно оставлять еду на второй и третий день при комнатной температуре. Желаю всем встретить Новый год в радостной, семейной обстановке, и провести праздники на позитивной волне. С Наступающим!

Армянская кухня

Считается одной из древнейших на планете, ученые сделали выводы, что более двух с половиной тысяч лет назад, армяне уже имели представление о процессах брожения, применяемых в хлебопечении. Очень древним является популярный и в наше время шашлык.

Рецепты армянской кухни, известны благодаря своеобразному вкусу и остроте. В качестве приправ, применяют чеснок, тмин, перец, различную пряную зелень. Для приготовления пищи, кулинары используют более трехсот видов дикорастущих цветов и трав, это объясняется многообразием флоры и климатическими условиями данной местности.

Из овощей, в пищу употребляются помидоры, картофель, баклажаны, капуста, морковь, свекла, огурцы, перец, щавель, спаржа, кабачки, шпинат, стручковая фасоль и тыква. Овощи, часто употребляются в сочетании с рыбными и мясными блюдами.

В рационе, особое место занимают сыры. Домашнее сыроделие развито и отличается как богатым ассортиментом сыров, так и оригинальным использованием сыворотки. Одним из распространенных молочнокислых продуктов, является мацун, его изготовляют из овечьего, коровьего и буйволиного молока. На его основе готовят первое блюдо — спас и подают вместе с размельченным чесноком, из мацуна сбивают долго сохраняющееся масло, а разведенный водой, он прекрасно утоляет жажду.

Характерной особенностью армянской кухни, является употребление большого количества соли, это объясняется климатическими условиями, считается, что в жаркое время, расход соли в человеческом организме, выше, чем при умеренных температурах.

Армяне любят острые закуски и наваристые супы, наиболее известна армянская колбаса - суджуъ, она содержит множество пряностей, придающих ей острый вкус и своеобразный запах.

В кулинарии широко распространено использование говядины и баранины, редко употребляется свинина. Весной из виноградных листьев, летом и осенью, из айвы, яблок, перца, помидоров и баклажан, готовят голубцы (толму), для начинки используют рис, мясной фарш, и пряную зелень.

Кроме мяса и овощей, для приготовления блюд, используются крупы и мука. Из муки готовят местный вид лапши, из пшеничной крупы - кашу с мясом курицы, из риса, готовят различные виды плова. Значительное место в питании, занимает армянский хлеб (лаваш). До сих пор, его выпекают в глиняных печах (тонирах), закопанных в землю. Существует обычай заготавливать лаваш про запас, хранится он в виде стопок, порой запасов хватает на три месяца.

Армяне любят сладкое, наиболее популярно печенье, сладкие лепешки с мучной начинкой и пахлава с орехами. Широко распространено употребление в пищу высушенных фруктов, начиненных орехами и сахаром. Из виноградного сока варят ароматный сироп темно-вишневого цвета, в дальнейшем, его используют для приготовления самой известной сладости, грецкого ореха в сиропе.

Если говорить о национальной армянской кухне, следует обратить особое внимание на своеобразный режим питания, поскольку, у армян, он является устоявшимся и традиционным и включает в себя: символический завтрак, умеренный обед и очень плотный и обильный ужин.

Новогодние рецепты на 2015 год

Хранитель грядущего года – деревянная Коза или Овца.

И чтобы заслужить благосклонность рогатых покровителей, нужно хорошенько их задобрить. Поэтому самое время составить новогоднее меню 2015 года.

Рулетики изобилия

Коза и овца – вегетарианцы, поэтому если будете делать ставку на овощные салаты и закуски, то не прогадаете.

Поскольку коза и овца – вегетарианцы, ставку будем делать на овощные салаты и закуски.

Беспроигрышным вариантом станут праздничные рулетики из лаваша.

Нам понадобятся 3 отварных яйца, 2 свежих огурца и по 100 г. корейской моркови, твердого сыра и шампиньонов. Всё это мелко нарезаем, из огурцов отжимаем лишнюю жидкость.

При желании можете смазать их майонезом. Затем скатываем лаваш в плотный рулет и помещаем его на полчаса в холодильник.

После чего остается нарезать маленькие рулетики и красиво выложить их на блюде.