Армянская кухня рецепты выпечка

Несколько рецептов из Армянской кухни

ПАХЛАВА СДОБНАЯ.

В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, яйца и тщательно размешать. При непрерывном помешивании всыпать муку, тщательно перемешать, затем влить растопленное масло. Хорошо вымесить тесто в

течении 10-15 минут, после чего поставить его в теплое место на 1 -1,5 часа.

Приготовить начинку. Ядра грецкий орехов размять хорошо или пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром и толченным кардамоном.

Тесто выложить на стол и разделить пополам. Каждую часть раскатать в пласт толщиной в 2мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки, толщиной 3 мм. И покрыть

вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и сделать надрезы в виде ромба. Выпекать пахлаву в горячей духовке 35-40 минут. Через 10 минут с момента посадки пахлавы в духовку, вынуть противень с изделием и залить тесто

по линии разреза растопленным маслом и вновь поставить в духовку.

После выпечки противень поставить на стол и по линии надреза залить пахлаву медом. Потом когда остынет разрезать на куски до конца.

ПАХЛАВА СЛОЕННАЯ.

В посуду влить теплую воду с разведенными дрожжами, затем постепенно всыпать муку при непрерывном помешивании. После этого замесить тесто и хорошо его вымесить в течении 15-20 минут и потом поставить на 30-40 минут, прикрыв чистым полотенцем

Тесто разделить на 10-12 частей. На столе, присыпанным мукой, раскатать тонко тесто в виде пластов и смазать их растительным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, на третий слой теста насыпать 1/5 часть приготовленной начинки. Затем посыпать через каждые два слоя начинкой. Самый верхний слой смазать

яичным желтком, надрезать ромбо-образно, на каждый ромбик положить по половинке ореха, потом поставить в горячий духовой шкаф на 30-35 минут. Через 10-12 минут после того как посадки пахлавы в шкаф, залить ее растопленным маслом. Готовое изделие залить по линиям надреза подогретым медом.

750 г. Муки, 50 г. Дрожжей, 200 г. Воды.

300 г. Ядер грецкого ореха. 300 г. Сахарного песка, 3 г. кардамона.

Для прослойки – 180 г. топленного масла.

Для заливки – 150 г. меда и 100 г. топленного масла.

Для смазки пахлавы – 2 яичных желтка..

Армянская выпечка Рецепт

Армянская выпечка

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II, в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд. Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре - и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак). Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций. Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (г а т а, н а з у к), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягива-ется на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские, изделия. Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров. Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы колола к, схторац, толма и др. В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами. Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд. В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным" использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чор тан для длительного хранения. Все эта молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшенич-ные крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено. Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб. Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз. Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке. В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготов-лении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм. Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль. Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.

Армянская кухня (статьи)

Пахлава армянская многослойная

Кухня Армении – одна из древнейших в Азии и самая древняя в Закавказье. Армянские кулинарные традиции насчитывают более двух тысячелетий. Это подтверждают археологи, которые говорят, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад.

Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправ применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда.

Большинство первых и вторых блюд армянской кухни готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы.

Еще одна особенность армянской кухни, это острые закуски и концентрированные наваристые супы. Умеют армянские хозяйки приготовить и ароматный хаш и калорийный бозбаш. Супы готовят по самым разнообразным рецептам. Есть супы с кисломолочно-яичной основой, и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши.

Самый известный армянский суп – хаш ( от «хашель» - «варить»). Его варят из говяжьих или бараньих ножек почти в течение суток. Получается густой наваристый, тягучий, ароматный и чрезвычайно полезный суп.

Бозбаш – это суп из мяса молодого ягненка. Мясо крупными кусками вместе с мелкими косточками отваривают до полуготовности. Потом вынимают из бульона и чуть-чуть обжаривают. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают половиной бульона. Туда же укладывают нарезанный крупными кубиками картофель, очищенные от кожуры баклажаны, болгарские перцы и лук. Все заправляют томатной пастой, солят, перчат и варят до готовности.

Поч – старинная похлебка из говяжьего хвоста. Сначала, чтобы избавиться от запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде. Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают кипятком и варят на медленном огне в течение трех часов.

Также неповторимым вкусом отличаются такие первые блюда, как:

чулумбур апур – рисовый суп с жареным луком, заправленный смесью из яйца и молока; яйни – суп из говядины с курагой; тархана – разновидность куриной лапши; сунки апур – грибной суп с рисом; анушапур – суп из кураги.

Особый культ в армянской кухне занимают мясные блюда. К самым простым и древним блюдам из мяса относятся знаменитый шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы.

Шашлык – по-армянски «хоровац». Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле – «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир». Всего в армянской кухне имеется более чем два десятка видов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют - каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусном, чтобы куски прожарились одновременно.

Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус. Вот, например, кюфта – нежные мясные шарики из отбитого особым образом мяса и отваренные в бульоне. Сначала мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают руками, предварительно добавив яйца, соль, муку, воду или молоко, коньяк, пассированный лук, специи. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова. А кто не знает эти вкуснейшие армянские голубцы из виноградных листьев – толма (долма), или тончайшие (почти нити) полоски отварной говядины – баскыртат, смешанные с грецким орехом и кинзой.

У армянского народа в особом почете все молочные продукты. Они ценятся наряду с хлебом и потребляются и как самостоятельные блюда, и как приправа к другим кушаньям. В рационе армян отдельное место занимают сыры. Их здесь множество – с разными травами, чесноком и еще с массой добавок. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты, а также дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог «жажик». Наиболее известный армянский сыр – витой «чечил».

Самый популярный из молочный продукт – мацун – густое кислое молоко, которое армяне делают и пьют испокон веков. Название этого чудесного напитка происходит от армянского глагола «мацюцель» - «сгущать». На его основе готовят спас – кисломолочный суп с пшеничной крупой. А летом мацун разбавляют водой и получается тан – освежающий молочный напиток, незаменимый в летний зной и жажду.

Традиционный армянский хлеб – лаваш – любят во всем мире. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Недаром выражения кушать, обедать, завтракать, ужинать в армянском языке заменяет одно – «есть хлеб». Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных тандырах. Настоящий лаваш готовится из простой муки и ключевой воды на стенке тандыра, растопленного сухой виноградной лозой. Лаваш высыхает и хранится сколько угодно. Потом достаточно лишь чуть брызнуть на него водой и на пару минут чем-нибудь накрыть - лаваш будет мягким, будто свежим.

Также у армян постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы «матнакаш» и маленькие бутерброды с сыром «дурум».

Большое значение армяне придают использованию овощей и фруктов. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус.

Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав – баклажанов, кабачков, портулака и прочего. Отдельные овощные блюда в Армении практически не готовят. Баклажаны, тыкву, горох, чечевицу, фасоль и другие овощи обычно добавляют в состав мясных блюд. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами и пряностями.

Технология приготовления блюд армянской кухни, как правило, сложная и в частых случаях трудоемкая. Приготовление немалого количества рыбных, мясных и овощных блюд строится на взбивании, приготовлении суфле и пюреобразных масс, фаршировании, и всё это требует больших затрат труда и времени. Вторая важная особенность технологии кухни – это раздельность всех операций с последующим объединением разных частей блюда, частая смена операций. Эти черты проявляются при приготовлении кондитерских изделий. Как правило, трудоемким является процесс раскатки многослойного теста (назук, гата), длительным – приготовление сладостей из орехов и фруктов (иногда этот процесс разбивается на несколько этапов и порой продолжается несколько месяцев). При этом приготовление сладостей отличается высокой изобретательностью и сменой многих операций. С их помощью даже зеленые помидоры, баклажаны, арбузные корки, тыква, незрелые грецкие орехи превращаются в оригинальные кондитерские изделия, изысканные по аромату, вкусу и даже консистенции.

Основной целью всех перечисленных приемов является создание облагороженного блюда, вкус которого в результате достаточно сложной и длительной обработки и внесения множества дополнительных компонентов значительно обогащается.

Армянская кухня: выпечка и десерты, 4 самых

Рецепты отсортированы по рейтингу по убыванию, Всего рецептов кухни Армянская: 92, Знаю несколько рецептов приготовления. Одним словом - проще простого. Silver Line на радость детям. Это печенье печется по праздникам. Главное условие - сыр и зелень. Существует много рецептов его приготовления, о котором расскажу я, тот, самый простой. Категория: Армянский суп Кололак встречается также название Кололик-пряный томатный суп с фрикадельками. Готовим с помощью мультиварки VITEK VT-4204. Категория: Панраац - это армянский хлеб с сыром. Подойдет и для сытного быстрого завтрака и для ужина. Категория: Улeтное блюдо - улетает не доходя до стола. Когда я впервые ознакомилась с рецептом, я была приятно удивлена, признаюсь. А во время свадьбы невеста вместе со своим приданым приносит в дом мужа большой поднос паxлавы и 4 или 6 листов гаты. Готовится очень просто и быстро из самых простых ингредиентов. Анонсировала она рецепт словами: Это самое вкусное, что есть на свете. Категория: По такие баклажаны мне рассказала много лет назад моя институтская приятельница-армянка. В Армении она настолько уважаема, что пекут и на свадьбу, и на праздники. Бабушки уже нет, теперь печенье для дедушки к дню Победы испекли. Простейшее в приготовлении, вкуснейшее и очень сытное и полезное блюдо. Блюдо конечно не диетическое, но простое в приготовлении и съедается моментально. Иначе можно не хлеб получить, а подошву. Есть много вариантов Кололака, этот один из самых простых и быстрых. И при этом - элементарнейший набор продуктов и простейшее приготовление, не требующее особых кулинарных навыков. Надеюсь, дорогие Поварята, что и Вам рецептик понравится. Для меня главное, что это не только вкусно, но и достаточно просто. Правда, как приготовить армянский лаваш в домашних условиях, времени занимает много, но усилий требует минимальных, Категория: Я вам хочу показать. Категория: Мантыиз духовки-это очень редкое и вкусное блюдо. Можно приготовить в сладком варианте, mariana82, Категория: Этот рецепт мне дала одна армянская девочка с Поваренка, за что ей огромное спасибо. Этот рецепт самый простой, но очень вкусный. Этот рецепт я переняла у своей бабушки, прожившей всю жизнь в Армении. Именно так действует это блюдо на моих домашних. Категория: Гата - это классическая армянская сладость. Но мне его пришлось подгонять под свои продукты. В общем, что надо смотреть по своей муке, если будет печь, а вы, как делала я, всегда помните, пишу. Можно жарить на сковороде, либо запекать в духовке. Категория: На Поваренке есть несколько рецептов кяты, но мой отличается. Категория: Очередная вкусняшка с лавашом. Но для себя выбрала этот, Категория: Этот десерт для истинных сладкоежек, который хочу вам предложить. Начинка может меняться - все зависит от вашей фантазии. Блюдо, не требующее гарнира. Нежная сочная курица с пикантным вкусом. Круглая форма гаты, которую вы видели в фильме, Кавказская пленница, Рецептов теста гаты много, а начинка всегда одинаковая. И вся моя семья как за незримой волшебной флейтой тянется на запах к столу без всяких призывов.

Армянские рецепты выпечки

05.08.2014, 03:06

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">