Архангельские козули рецепт

Пряники-козули: рецепт

Пряники козули – традиционное зимнее лакомство северных народов. На берегу Белого моря уже много столетий без них не обходится ни один Новый год и Рождество. Красивые ароматные фигурки оленей, козочек, ангелов, елок, домиков из пряничного текста – все они называются козулями.

Рецепт этих пряников передается из поколения в поколение. Раньше даже передавались специальные формочки, сегодня их можно без труда приобрести в магазине.

Красивые разноцветные прянички станут украшением любого праздничного стола.

Козули – старинный рецепт

Название «козули» – от слова коза, в древности она являлась символом благополучия и достатка в доме. Козули пекли в виде животных – оленей, козы, кошек, коров. Позже добавились фигурки ангелов, домиков, елок, саней, розочек и облаков.

Подходили к этому процессу ответственно, он мог занять не один день. Считалось, что печь надо с хорошими мыслями и в отличном настроении, пожелав всем добра и улыбнувшись — иначе пряники не получатся. Вся семья украшала козули на свой вкус – разными замысловатыми узорами. Очень часто их вешали на елку вместо игрушек. Народы Поморья хранили их целый год, затем пекли новые, а старыми кормили птиц и домашних животных .

Ни один рецепт теста для козуль не обходится без сахарного сиропа, уваренного до консистенции карамели.

Всего для приготовления пряников понадобится стакан меда, по два стакана воды и сахара, 100 гр сливочного масла, килограмм ржаной или пшеничной муки (лучше грубого помола), 1 гр корицы и гвоздики.

Рецепты козуль

Печём пряники-козули

А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, – изготовленные из ржаного теста, – имеют общее значение, общее название – козули.

Козули - изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки козочек, оленей или других животных. Название козули образовано от слова коза. Коза являлась символом достатка в доме, а изготовление козуль символизировало благополучие семьи.

Раньше поморы пекли козули только один раз в году — на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранок и коровок символизировали небесные стада — облака.

Изготовляют и выпекают козули в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшают рождественскую ёлку.

Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. Козули хранились весь год до следующего Рождества, а потом лепили новые. Если они ломались, их не выбрасывали, а скармливали скоту или птице.

Общим для всех козуль является, пожалуй, добавление в тесто так называемой жжёнки - сахарного сиропа, уваренного и карамелизированного до янтарно-коричневого цвета.

Ингредиенты для козульного теста:

• 1 стакан мёда


• 2 стакана сахара


• 2 стакана воды


• 100 г сливочного масла


• 1 г корицы и гвоздики (я стараюсь брать только верхние "шарики" гвоздики, а черешок оставляю для маринадов)


• 1 кг муки (ржаной или пшеничной грубого помола)

Способ приготовления пряников-козуль:

Смешать мёд, сахар и воду. Кипятить их "до бурой окраски" (так написано в древних рецептах, но я не понимаю, когда медовый цвет превращается в бурый - так что на Ваше усмотрение).

Когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику.

Туда же замешать муку. На 1 час вынести на холод.

После этого тесто становится вроде пластилина. Из него катают жгуты и складывают из них различные фигурки. Всё это выкладывают на противень. Выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились.

Печенье, пока тёплое - довольно мягкое, при остывании твердеет. А через день - два снова становится мягче.

Тесто из ржаной муки катать труднее, оно менее эластичное и липнет к рукам. Зато получается вкуснее. С пшеничным тестом проще, и печенюшки при выпекании немного раздуваются, выглядят наряднее, а вкус менее насыщен.

В старину остывшие козули разрисовывали "красками": белый цвет - взбитый белок с сахаром, зеленый - в белый капелька зеленки, розовый - капелька малинового варенья, а желтый - желток с сахаром.

Можно использовать естественные красители:

• белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;


• жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю;


• зеленая: сок от отжимки шпината;


• красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;


• оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;


• коричневая: порошок какао.

Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы.

Расписать козулю тонкими сахарными струйками.

Архангельские козули (рецепт)

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.

Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Рецепт козуль от Л. М. Замятиной из Архангельска:

Тесто (на 100 шт.): 3 стакана сахарного песка пережечь до коричневого цвета. В пережженный сахар влить 4 стакана кипятка. В кипящий сахар всыпать 3 стакана сахарного песка. Поставить остудить. Потом в полученную массу добавить 500 г. растопленного сливочного масла или маргарина, 50 г. корицы, 10 г. гвоздики, чайную ложку соды. Смесь хорошо перемешать. Всыпать 2.5 кг. муки. Замесить не очень крутое тесто, лучше просто помять на доске. Раскатать пласт и вырезать формочками. Перед выпечкой помазать козули желтком с водой (1 желток на 1 стакан воды). Вынимать козули мягкими.

Украшение: 2 белка сбить со стаканом сахарной пудры. В сбитый белок добавить 2 столовых ложки разведенного уксуса. Если необходимо – добавить натуральный краситель (например, для красного цвета – сок свеклы). Рисовать палочками.

Бабушкин рецепт:

3 стакана сахарного песка пережечь, влить 4 стакана крутого кипятка. Затем перемешать с 500 г маргарина. Мука добавляется по замесу - как на блины. На следующее утро добавить корицу, гвоздику, 3 чайные ложки соды. Бабушка печет, руководствуясь исключительно интуицией и навыком. У нее все рецепты "на глазок".

Самый важный момент - когда пережигаешь сахар (!). Если пережжешь не до темно-коричневого цвета, потом когда добавишь муку, тесто получится "бледненькое", а не коричневое.

Дополнительные РЕЦЕПТЫ

1. 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 стакана кипятка и добавить остальной сахарный песок. Снять с огня, в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью.

2. 600 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке, 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Перемешать с 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

1) Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой.

2) Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 1/2 стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей - при готовности образуется пленка, в которую если дунуть - надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать.

Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром.

Подайте коровку,

Масляну головку!

Нe обкусывайте,

Не обламывайте!

Нe давайте пирога,

А то корову уведем со двора.

Вместе с козулями на Рождество пекли тетерки (птичка с птенцами) и витуши из пшеничного теста. Тетерки дарились особенно дорогим гостям. А неугодным гостям вручали ржаной калачик. Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Порезов ножа не более семнадцати. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с магическими действием.

Ото бы тебе коров,

полтораста быков

по ведру бы те доили,

Все сметаною.

Самые древние козули – холмогорские и мезенские – из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая то оккультная запись в этой странно красивой фигуре.

Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера – около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются золотом и посыпью. Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности.

Рисунки наиболее давних форм – звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули – амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет – пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года – серп и молот и дед с лозунгом Пролетарии всех стран, соединяйтесь.

Есть хорошая книга о том, как делать пряники-козули:

Когда впервые видишь пряники-козули, всегда с восхищением спрашиваешь: "Как их можно есть? Это же картинки!" Действительно, красиво украшенные, с душой расписанные пряники выглядят как игрушки и никого не оставляют равнодушным, будь то ребенок или взрослый. Семейное торжество, Новый год, Пасха, званый вечер. Нет ни одного праздника, где неуместным было бы подарить эти прянички или украсить ими сладкий стол!

Держа в руках эту книгу. вы сами научитесь создавать удивительные подарки, не выходя из дома. В книге представлены 11 мастер-классов, разные техники и способы росписи. Все просто и очень доступно! Удачи вам!

АРХАНГЕЛЬСКИЕ КОЗУЛИ: РЕЦЕПТЫ. ДЕЛИМСЯ ОПЫТОМ.

РЕЦЕПТ ТЕСТА АРХАНГЕЛЬСКИХ КОЗУЛЬ

(не традиционный, а фамильный рецепт Марины Репневской)

Два стакана сахарного песка пережгите без воды

в глубокой сковородке на медленном огне до

коричневого цвета. Сразу же, очень осторожно

( не наклоняясь над сковородкой! ), постоянно

перемешивая расплавленную сахарную массу

деревянной ложкой, маленькими порциями влейте

1,5 ст. крутого кипятка и растворите сожженый сахар.

(Мы категорически не рекомендуем разрешать детям

до 16 лет делать эту процедуру самостоятельно!).

Добавьте еще 2 ст. песка, и

тщательно их растворите. Снимите сковородку с

огня и добавьте 400г маргарина или 300г сливо-

чного масла. Перелейте массу в большую кастрюлю

(не менее 4л), остудите смесь до теплого состояния

и добавьте 3 яйца и 5 желтков, хорошо перемешан-

ных вилкой. Затем положите в смесь 0,5 ч. ложки

соли, 2-3 ст. ложки мелко смолотых пряностей –

смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха,

имбиря и кардамона (2:1:1:1:1), а также

2 ч. ложки соды. Затем постепенно добавляйте

муку, чтобы тесто загустело и не прилипало к

рукам (1,6 - 1,8 кг). Тесто должно постоять в

холодном месте для созревания около одного

дня (если вы очень торопитесь, дайте ему

постоять 1-1.5 часа при комнатной температуре,

а потом положите на 20 - 30 мин в морозилку ).

Ароматные козули: рецепт печенья от WomanOnly

Козулями называют выпечку из ржаной или пшеничной муки, имевшую в давние времена обрядовое назначение. Козули — это своего рода пряники, они традиционно выпекались на рождественские праздники, как правило, через несколько дней после Рождества. Выпекание козуль всегда было таинством. Рецепты козуль у каждой семьи были разные, они бережно хранились и передавались из поколения в поколение.

Традиционные обрядовые козули представляли собой печеные фигурки козочек, коров, овечек, оленей и другого домашнего скота. Утки, куры и гуси также нередко изображались в такой выпечке. Выпекая из теста фигурки животных и птиц, люди просили силы природы защитить их скот от болезней и мора.

Пряники-козули нередко становились оберегами для хлевов и домов, их дарили родственникам, а также приходящим в дом колядующим. Девушки в рождественские праздники одаривали козулями парней. Считалось, что если испечь козули и угостить ими парня, то в течение года обязательно выйдешь замуж.

Темная ржаная мука в былые времена была основным ингредиентом для приготовления козуль. Но есть и рецепты козуль с обычной пшеничной мукой.

Вам понадобится:

• 5 ст. сахара (1 ст. для глазури и 4 ст. для теста);


• 2,5 ст. воды (1,5 ст. – в тесто, 1 ст. — в глазурь);


• 3 яйца;


• 5 яичных желтков (для теста);


• 2 яичных белка (для глазури);


• 0,5 ч. л. соли;


• 2 ч. л. соды;


• 2—3 ст. л. специй для теста (корицы, имбиря, мускатного ореха, молотой гвоздики в пропорциях на ваш вкус);


• 2 капли уксусной эссенции в глазурь;


• 1,5—1,8 кг муки.

Архангельские козули: традиционный рецепт

1. Расплавьте на медленном огне 2 стакана сахарного песка. Для этого лучше всего использовать толстодонную посуду.

2. Не снимая с огня растопленный сахар, очень маленькими порциями аккуратно влейте в него 1,5 стакана кипятка. Вливая кипяток в сахар, не наклоняйтесь над посудой слишком низко, чтобы не обжечься паром. Постоянно помешивайте сахарную массу деревянной ложкой до состояния однородности.

3. Добавьте еще 2 стакана сахара, не прекращая медленно помешивать массу ложкой.

4. Снимите сахарный сироп с огня и добавьте в него 400 г маргарина, перемешайте. Масса не должна быть однородной — растворившийся маргарин будет плавать над сиропом. Перелейте все в глубокую кастрюлю и поставьте остывать.

5. Взбейте 5 желтков и 3 яйца.

6. Яичную массу вылейте в остуженный сахарный сироп с маргарином, добавьте соль, соду и смесь пряностей для теста.

7. Вымесите тесто, аккуратно и постепенно подсыпая в массу пшеничную муку. Вас не должен смущать тот факт, что тесто сильно липнет к рукам. Настоявшись, оно станет более эластичным, похожим на пластилин. А вот добавлять лишнюю муку на стадии замешивания не стоит — слишком жесткими получатся козули.

8. Козули по этому рецепту — дело небыстрое, так как готовое тесто нужно настаивать в холодном месте не менее 12 часов. Можно выдержать его сутки.

9. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5—0,7 см. С помощью готовых или самодельных картонных шаблонов вырежьте из него фигурки.

10. Выпекайте козули при температуре 180—200 ° С до готовности.

11. Приготовьте глазурь для козуль. Для этого тщательно взбейте 2 белка. Сварите сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды, снимите с огня, немного остудите и влейте в него белки. Взбивайте глазурь миксером 10—15 минут, затем добавьте 2 капли уксусной эссенции.

12. Украсьте готовое пряное печенье сахарной глазурью, при необходимости добавив в нее пищевой краситель.

Приятного чаепития!

Вариации лепки козуль по рецепту

Козули принято делать в виде животных

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">