ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ
Товароведение печенья
К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий используют в основном химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), которые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Дрожжи применяют лишь для изделий некоторых видов, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.
Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье
подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное. Сахарное печенье - имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта - Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.
Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин
вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Ассортимент: из муки высшего
сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта - Смесь № 1.
Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство
видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс). В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.
Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.). Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды - тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка
Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.
Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат. витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина .
Производство. Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.
Наиболее важная операция — кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер. где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.
Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.
Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 "С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры— не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.
К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.
К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.
К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.
Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%). В Украинский жир вводят 15—30% свиного топленого жира, в Белорусский — говяжий жир. в Восточный — бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31—35 °С; в Новинке — переэтерифицированный жир с температурой плавления 25—35 "С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 "С.
Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35—36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (72—74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20—40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15—25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79—81%), саломас с температурой плавления 35—36,5 °С (18—20%), в качестве добавки применяют красители.
Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности — около 80% жидкого растительного масла и 12—14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.
Требования к качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.
Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.
Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.
Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого.
Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.
К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.
Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира;
массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%;
, массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%, у жира с фосфатидами — не более 1,0%.
Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок — 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого — 0,4; жира с фосфатидами — 6,0.
Фритюрный - смесь жидкого растительного масла и гидрогенизированного саломаса.
Салорастительные - смесь растительного саломаса их растительных жиров с температурой плавления 31-34°С (55-85 %) с жидким растительным маслом (15-25 %), может использоваться хлопковый пальмитин (20 %).
Украинский - смешанный саломас, растительное масло, спиной топленый жир (до 30 %).
Белорусский - смешанный саломас, растительное масло, говяжий топленый жир (до 35 %).
Восточный - смешанный саломас, растительное масло, бараний топленый жир (до 15 %).
Прима - смесь пластифицированный саломас с жидким растительным маслом.
Новинка - пластифицированный саломас с твердым топленым жиром, жидким растительным маслом.
Маргагуселин - смешанный саломас, растительное масло, свиной топленый жир (до 30 %) и луковая вытяжка.
Кондитерские жиры
Жир для печенья - растительный саломас, говяжий топленый жир высшего сорта, свиной топленый жир высшего сорта и ПФК.
Жир для вафелтный и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %).
Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов - высококачественный твердый хлопковый или арахисовый саломас.
Жир твердый на пальмоядровой основе гидрогеннзированный или переэтерифицированный пальмоядрового или смеси пальмоядрового и хлопкового масел.
Жир для кексов - смесь саломаса хлопкового масла (18-20 %), жидкого растительного масла (80 %) вводят эмульгатор Т-2, пищевой краситель.
Идентификация и фальсификация кулинарных жиров
Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.
В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи с повышением жизненного уровня в настоящее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.
Поэтому возможно проведение всесторонней экспертизы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуемых на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности кулинарных жиров могут достигаться следующие цели исследования:
♦ идентификация вида кулинарного жира;
♦ способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кулинарных жиров эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.
Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар. эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.
Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:
1) обязательно присутствуют антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания;
2) полезные жирные кислоты. олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминопо-добными свойствами не обладают;
3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные — концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека;
4) присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров — транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;
5) в животных жирах может присутствовать глюкоза и другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют;
6) ароматизируют кулинарные жиры отдельными пищевыми ароматизаторами (в количестве 1—5), а в топленом жире, за исключением маргагуселина, обычно содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 25 веществ).
Таким образом, кулинарные жиры имеют существенные отличия от натурального топленого жира и в небольших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей противопоказаны.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кулинарных жиров. Несмотря на то, что кулинарные жиры сами являются подделкой под животные жиры. в них могут быть следующие способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет подмены одного вида маргарина другим.
Поскольку разница между ценами на отдельные кулинарные жиры не очень высока и пользуются они небольшим спросом, фальсификация их не приносит больших доходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности широко распространена, и очень часто, например, подменяют кулинарный жир для шоколадных изделий более низкокачественным. Также может осуществляться подмена "Украинского" кулинарного жира, куда вводится до 20% топленого свиного жира на "Сало растительное".
Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства ; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антиокислителей.
Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления — тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.
Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в "Украинский", говяжьего жира в "Белорусский" и бараньего жира в "Восточный", экстракта лука репчатого сушеного в "Маргагуселин".
Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1—7%, а в некоторые виды до 12% достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и др.), доводя ее содержание до 12%.
Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением: положишь кусочек кулинарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров
И тут выгода больше, может быть, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку в торговле все пытаются контролировать, да и многие знают, как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот "суррогатный" жир, никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов — товароведов-экспертов нет, а контроль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это влияет на желудки больных и детей.
Поэтому основное производство кулинарных жиров направлено не в розничную продажу, где и контроль построже, и специалистов побольше, а для общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое и т. п.), жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это никем не контролируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз — когда употребляет это трудноперевариваемый жир.
Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10—15°С и 2 месяца при 4—10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены антиокислители, а об их количественном содержании никаких сведений нет.
Количественная фальсификация кулинарных жиров (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового кулинарного жира, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса кулинарного жира, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация кулинарных жиров — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре .
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара ;
♦ фирма-производитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки — антиокислители, эмульгаторы.
Если перед вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.
Кулинарные жиры вырабатывают из растительных масел, животных жиров и саломаса. Они используются в домашней кулинарии, для изготовления печенья, шоколадных, вафельных изделий, конфет, в хлебопекарном производстве — для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий .
Сало растительное содержит саломас растительный до 8 и гидрогенизированное растительное масло до 15—20%.
Белорусский жир получают из саломаса растительного и свиного (60%), говяжьего жира (20%) и растительного масла (20%).
Украинский жир — это смесь саломаса растительного масла и свиного топленого жира.
Восточный жир — смесь саломаса пищевого с добавлени растительного масла и бараньего жира до 15%.
Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса иногда с добавлением саломаса из китового жира .
Маргагуселин — смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука (для ароматизации).
Кулинарные жиры содержат 99,7% жира, воды не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления в пределах 35—40°С. Усвояемость 96,5%.
Кулинарные жиры применяются для приготовления плова (Восточный), для фритюра (Украинский, Белорусский, Фритюрный), для жарки мяса, рыбы, пассировки овощей в заправочные супы.
Кулинарные жиры должны иметь однородную пластичную или мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачные. На сорта их не делят.
К реализации не допускаются жиры с салистым, прогоркл вкусом, плесневелые, с посторонними привкусами.
Упаковка. Кулинарные жиры выпускают фасованными и нефасованными.
Фасованные жиры выпускают в пакетах из полимерных жиронерастворимых пленок по 200 и 500 г, в металлических банках по 500 и 1000 г.
Нефасованные жиры упаковывают в фанерные ящики массой до 30 кг, в деревянные бочки вместимостью до 120 кг.
Хранение. Жиры хранят в торговом предприятии при температуре от -4 до -6°С и относительной влажности воздуха в течение 4 мес. с антиокислителями и консервантами срок хранения до 6 мес. и более.
Реферат: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий
--PAGE_BREAK--
Конфетные изделия. К ним относятся конфеты, ирис, драже.
Конфеты (ГОСТ 4570-93)в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.
Конфеты изготовлены на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку поверхности, завертку, упаковку. Основным видом глазури является шоколадная, применяются жировая, помадная, молочная. Глазурь придает конфетам красивый внешний вид, хороший вкус, предохраняет от высыхания, увлажнения и других воздействий.
По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированный – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре).
Неглазированные конфеты могут быть однослойными – с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоеными, с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными – выпускают конфеты помадные, сбивные, ореховые, слоеные, грильяжные.
Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные («Пилот», «Кофейный аромат»), фруктово-желейные («Лето», «Абрикосовые», «Южная ночь»), кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие. Они состоят из корпуса покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле, ее получают увариванием сахаропаточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.
Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки.
Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты недолговечны при хранении, хрупки («Ликерные», «Рябиновый ликер»).
Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и добавленных орехов («Грильяж в шоколаде»).
Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру, их получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, с введением различных добавок – цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко: «Суфле», «Золотая рыбка».
Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой). Содержание жира в них 21-30% («Тик-так», «Белочка»).
Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов («Эльбрус», «Миндальные», «Белорусские»).
Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию.
Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом. («Трюфели», «Басни Крылова», «Птичье молоко»).
Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках; отформованными в фольгу или полимерные материалы.
Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодными и другими добавлениями конфетных масс, переслоенных и покрытых вафлями.
Шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти» имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликерной, пралиновой и других начинок.
Ирис (ГОСТ 6478-89)относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара и патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топленого молока.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции – литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тираженный тягучий. Литой полутвердый ирис представляет собой слабо уваренную вязкую массу аморфной структуры влажностью не более 9%. При получении тираженного полутвердого ириса в уваренную массу вводят небольшой процент отходов этой же ирисной массы. Влажность его не более 6%. Кристаллы сахара в отходах являются центрами кристаллизации и при перемешивании вся масса закристаллизовывается (тиражится). Массу формуют после охлаждения до 40-50оС.
Ассортимент ириса:
§ литой полутвердый (карамелеобразный) — крепко уваренный ирис, имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный). Влажность 6 %;
§ полутвердый – слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный, Золотой ключик). Влажность 9 %.
§ тираженный — ирис с мелкокристаллической структурой. Влажность 6—9 %, который в свою очередь бывает: полутвердый – «Золотой ключик», «Тузик»; мягкий – «Детский»; тягучий, с добавлением желатиновой массы – «Фруктово-ягодный».
Драже (ГОСТ 7060-79)– это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса (орехи, ягоды сушенные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.
Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно — фруктовое.
Помадное («Морские камушки») – получают сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. Ликерное («Октябрь») – представляет собой жидкую сиропообразную массу с добавлением или без добавления алкоголя и вкусовых веществ. Желейное («Ренклод») – готовят из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ, плодовой мякоти. Ореховое (арахис в сахаре) – добавляют обжаренные ядра орехов. Сахарное –«Мятное», «Цветной горошек». Фруктово-ягодное (изюм в шоколаде) – из сушенных плодов и ягод, из цукатов.
Качество ириса и драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, количеству слипшихся и деформированных изделий.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой калорийностью, пищевой ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Изделия готовят из фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпа, подварка, припасы) с добавлением большого количества сахара и студнеобразователей (пектиновые вещества, агар, агароид, фурцеларан, модифицированный крахмал и желатин). В эту группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной железообразной структурой (мармелад, пастила, цукаты).
Варенье (ГОСТ 7061-88) изготовляют из плодов, ягод, грецких орехов, дыни и лепестков роз путем варки их в сахарном или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей и последующей стерилизации или без нее. В зависимости от показателей качества варенье делят на три сорта: Экстра, высший и I. Варенье домашнее выпускают высшего и 1 сортов. Варенье сорта Экстра изготовляют из свежего сырья. Для приготовления варенья применяют сахар крахмальный, ванилин, пряности, кислоты пищевые, а также сорбиновую и аскорбиновую кислоты, патоку крахмальную. Не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов жилирования. Содержание ягод в сиропе 45 – 55%.
Джем (ГОСТ 7009-88) в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нем разварены. В зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем, стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный. По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта.
Повидло (ГОСТ 6929-88) представляет собой плодовое или ягодной пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Повидло изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.
Для изготовления повидла применяют свежее пюре (протертая через сито масса плодов с отделенными семенами и кожицей) или консервированное
сернистым ангидридом, бензокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используется смесь двух или нескольких видов плодов, причем содержание основного сырья должно быть не менее 50%. Добавляют пищевые кислоты и пектин.
Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые тубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. Названия желе получают по виду сока — клюквенное, вишневое и т. д. по качеству желе вырабатывают: желе высшего и первого сорта.
Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70 – 75%.
Мармелад – это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20 – 30%) редуцирующих сахаров. Для получения мармелада пюре уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром и патокой, после чего желейную массу формируют, сушат и упаковывают. В зависимости от вида желирующего сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.
В зависимости от способа формирования мармелад делят на разновидности: формовой – формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
В зависимости от способа формирования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:
§ Формовой – небольшие фигурки (60-70 штук в одном кг) разной формы и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
§ Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;
§ Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: «Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный».
§ Пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек обсыпанные сахарным песком: «Абрикосовый», «Ассорти». Для производства мармелада-пата к яблочному пюре добавляют пюре косточковых плодов (абрикосовое, сливочное) или черносмородиновое. Уваривают массу до влажности 10 – 15%, поэтому она более плотная и затяжистая, чем у яблочного. Пат реализуют весовым или расфасовывают в коробки, составляя смесь из разных цветов.
Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ. Формовой – мелкие изделия различной формы и окраски – «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика». Он выпускается в наборах не менее 3-х видов небольших фигурок различных очертаний. Резной – «Апельсиновые», «Лимонные», «Улиточные», «Радуга».
Желейно-фруктовый мармелад. Формовой – небольшие фигурки различных очертаний: «Клубника», «Малина», «К чаю». Резной – «Абрикосовый», «Бодрость», «Кувшинки».
Пастильные изделия (ГОСТ 6441—96)представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористойструктуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью.
В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:
§ клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) – «Бело-розовая», «Клюквенная», «Нежность»; клеевая пастила отсадная (зефир) – «Абрикосовый», «Ванильный», «Черничный», зефир в шоколаде;
§ заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной – в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой – в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной – в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;
§ бесклеевая пастила выпускается пластами по 5 – 7кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».
Качество пастилы должно соответствовать следующим требованиям. Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкуса, запаха и резкого вкуса применяемых ароматизаторов. Цвет равномерный различных оттенков.
Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы — слегка затяжистая. Структура изделий равномерная, мелкопористая, свойственная данному наименованию. Поверхность пастилы и зефира должна соответствовать виду изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.
Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны иметь блестящую ровную или волнистую поверхность; допускаются незначительные просветы на нижней стороне.
Цукаты (ТУ 18-2-13—68) изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корок, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки.
Различают: глазированные фрукты и фрукты в сахаре; выпускают высшего и первого сортов. Ассортимент цукатов: «Вишня в сахаре», «Цукаты из фруктов и цитрусовых», «Цукаты из арбузов и дынь».Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Хранят изделия в сухом помещении при температуре от 0 до 18оС не более 1 года.
Мучные кондитерские изделия.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная, высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.
Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.
К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.
Печенье (ГОСТ 24901-89) – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.
Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.
Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печеньеполучают из пластичного теста при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины, что достигается прежде всего низкой температурой (15. 20°С) и непродолжительным замесом (10—15 мин). Такое тесто легко принимает и сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья штампуют рисунок. Изделия обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, содержит 24 – 38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего сорта, 1-го и 2-го сортов. Оно имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта — «Лимонное”, “Земляничное”, “Юбилейное», “Привет», из муки 1 сорта – «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта – «Новость», «Украинское».
Зятяжное печеньеизготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22—27%), при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают, оно вылеживается с целью приобретения пластических свойств. Изделия из затяжного теста обладают слоистостью, имеют меньшую хрупкость и набухае-мость, содержит до 24% сахара и 3 – 28% жира. Оно менее хрупкое и более твердое, чем сахарное, на поверхности проколы; готовят из муки высшего, 1-го, 2-го сортов. Ассортимент: «Детское», «Спорт», «Крокет» и другие.
Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100г.
Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста – «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное – из жидкого сбивного теста. – «Ромашка», «Звездочка»; сбивное – «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков – «Нарезное», «Миндальные хлебцы».Эти виды печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.
Галеты – (ГОСТ 4032-68)мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют галеты из упруго-пластичного дрожжевого теста. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.
В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика», диетические с жиром и с сахаром – «Спортивные», «Режим», «Чемпионат».
Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 — 96) – это мучные кондитерские изделиямучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).
Изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин и др.). Кроме того, в рецептуру входят молочные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).
В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:
1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта – «К завтраку», «Фигурный», «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый», «Спартак».В последние годы значительно увеличился объем производства и ассортимент крекера (Московский, Комбинат, Крекер).
2) на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный»; из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».
Пряник (ГОСТ 15810 — 96)– это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина).
Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, патоки, меда, ароматической эссенции, мятного масла, молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют.
Заварные пряники (с предварительной заваркой муки) – темного цвета, более ароматные:
§ из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;
§ из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школьные»;
§ из муки 2-го сорта: «Молодежные», «Карельские», «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».
Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:
§ из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);
§ из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;
§ из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.
Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве, так как они быстро черствеют.
По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные и фигурные), батоны и сувенирные.
Вафли (ГОСТ 14031 – 68) – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).
Для прослойки вафельных листов применяются жировые, помадные, фруктовые и другие начинки.
Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.
Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские», «Ореховые», «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.
Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений.
Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые затем отделывают желе, цукатами, кремом, сливочным маслом.
Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными (только пирожные), слоеными, миндально-ореховыми, вафельными (торты), шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах).
Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный – «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер», «Заварное».
Рулеты (ГОСТ 14621—78) – свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (кремовой, фруктовой, творожной, маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами…
Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпускают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой и другими начинками.
Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей. продолжение
--PAGE_BREAK--
Халва, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения.
Халва – распространенная сладость восточного происхождения. Высокоэнергетический продукт с содержанием сахара 25 – 45%, влажность – 4%. Имеет приятную, таящую волокнисто-слоистую структуру, приятный маслянисто-сладкий вкус, тонкий аромат. Сырье – обжаренные растертые орехи, карамельная масса, отвар корня растения мыльнянки. Производство халвы включает приготовление белковой массы из очищенных и обжаренных семян подсолнухов, кунжута, орехов, уваривание и сбивание карамельной массы с отваром корня мыльнянки, тщательное вымешивание халвы, фасовка и упаковка.
По виду маслосодержащих ядер халву вырабатывают подсолнечную, ореховую, арахисовую, кунжутную и комбинированную. Каждый из этих видов составляет ассортимент в зависимости от введенных добавок – с изюмом, с орехами, шоколадная, с ядрами абрикоса. Выпускают также халву глазированную шоколадом. Ассортимент: кунжутная («Ванильная», «Новинка», «Московская»); арахисовая («Ароматизированная», «Шоколадная»); подсолнечная («Ванильная»); комбинированная («Восточная», «Любительская»).
Восточные сладости — изделия национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют твердую консистенцию. Готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением меда, дробленых орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).
Восточные сладости типа мягких конфет готовят из конфетных масс введением изюма, орехов. Бывают желейные на крахмальной основе (Рахат-лукум), сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски), шербет (ореховый), сбивные (Нуга лимонная) и др. Восточные сладости типа мучных кондитерских изделий готовят из муки высшего сорта с добавлением большого количества сахара, яиц, сливочного масла, пряностей (Курабье, Пахвала).
Кондитерские изделия специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные и др.) отличаются либо низкой калорийностью или жирностью, либо введением различных компонентов, повышающих пищевую и биологическую ценность, либо использованием различных заменителей, например, сахара для больных диабетом. В настоящее время в кондитерские изделия вводят витамины и плодово-овощные полуфабрикаты, другие добавки.
Для детей вырабатывают: мармеладно-пастильные изделия – мармелад «Морковочка», «Ягодный»; пастилу – «Детская»; зефир – «Медовый» и другие.
Диетические кондитерские изделия имеют специальное назначение – для питания больных с нарушенным обменом веществ. В таких изделиях должно быть повышенное или пониженное содержание определенных веществ (сахара, жира, клетчатки и др.). К кондитерским диетическим относятся изделия для диабетиков, с морской капустой, пектином, растительным маслом. В изделиях для диабетиков вместо сахара используют сорбит и ксилит. Ассортимент: вафли «Диабетические»; драже «Арахис в ксилите»; зефир с сорбитом; мармелад «Диабетический».
1.4. Качество. Упаковка и хранение кондитерских товаров.
Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.
Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.
В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах — массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира.
Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.
Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, про-
даже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями.
Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная, без деформаций, перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3%, нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения, намокания), кислотность, влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.
Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках, карамель завернутая, леденцовая завернутая с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной, ликерной масляно-сахарной начинками – 3 месяца. Ореховой – 2 месяца; карамель мягкая завернутая – 1,5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью, с молочной начинкой – 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2 месяца; карамель лечебная – 3месяца; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной – 6 месяцев.
Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду и форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доли начинки, содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада – ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного – 6 месяцев, без добавлений весового нерасфасованного – 4 месяца, с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного – 3 месяца, с добавлениями весового незавернутого – 2 месяца.
Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светлого до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и зола нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 месяцев, в бумажных пакетах – 3 месяца.
Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химическим показателям.
Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимся через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним затхлым, салистым вкусом и запахом.
Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.
Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.
Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные – засахариваются; содержащие жир — приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение». Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев, ириса от2до 6 месяцев, драже – 1,5-2 месяцев. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью – 4 месяца.
В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится конфеты с ограниченными сроками хранения: клюква в сахаре – 5 суток; марципановые фигуры без защитного покрытия, фасованные в целлофан или полимерные пленки – 10 суток; конфеты из сливочной помады 3-15 суток; конфеты, глазированные помадной глазурью, не завернутые, помадные наборы, конфеты, глазированные сахарной глазурью – 15 суток.
В реализациюирис поступает весовой и штучный. Может быть завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до 500г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый, завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев, без завертки – до 5 месяцев, остальные виды ириса – 2 месяца.
Качество драже оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Драже выпускают весовым и фасованным. Оно долго хранится в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности (от 25 суток до 6 месяцев).
Качество фруктово-ягодных изделий.
Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.
Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15С и относительной влажности воздуха 80%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению или высыханию, а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остро-пахнущими предметами.
Упаковывается в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6 – 7кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20кг.
Срок хранения зависит от вида: фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине, а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты – до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада, фасованные в коробки – 15 суток.
Качествопастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура, правильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой.
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные — не более 17 кг.
Пастильные изделия должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
Сроки хранения: зефир, зефир в шоколаде, клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.
Качество варенья. При экспертизе внешнего вида обращают внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределенными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.
Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах, приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, минеральных и примесей растительного происхождения.
Повидло имеет кислый вкус и запах, свойственные плодам, из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле
не менее 30%, в стерилизованном не менее 61%, нестерилизованном – не менее 66%. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым3, плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями.
Варенья, повидло, джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1л, укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25л, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5л.
Варенья, джемы, повидло должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 10 – 20оС для нестерилизованного.
Срок хранения варенья, джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.
Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).
Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).
Пирожные и торты. поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.
Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми.
Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6оС в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» — 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС) – 36 часов.
При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.
Рулеты должны хранится при температуре 6-18оС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.
Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».
2.Анализ ассортимента и качества кондитерских изделий в розничной торговой сети. Остановочный павильон.
2.1. Ассортимент кондитерских изделий.
Рассмотрим самый распространенный ассортимент кондитерских изделий в остановочных павильонах.
Карамельные изделия.
Товароведческие характеристики пищевых жиров
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Факторы, формирующие ассортимент растительных масел. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности растительного масла. Физико-химическая и органолептическая экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином "Fresco" г. Набережные Челны.
Получение животных топленых жиров. Продукты переработки куриных яиц: потребительские свойства, пищевая ценность, экспертиза качества. Экспертная оценка птицы. Соленые рыбные товары: способы разделки и посола, групповой ассортимент, качество и хранение.
Структура ассортимента растительных масел, реализуемых в продуктовой сети магазинов "Тамара" г. Хабаровск. Требования предъявляемые к качеству растительных масел. Контроль качества масел. Определение показателей качества органолептическими методами.
Ассортимент, особенности химического состава, факторы, формирующие качество кофе. Дефекты и требования к качеству пастильных изделий. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию, при хранении.
Классификация мучных кондитерских изделий. Факторы, формирующие ассортимент и качество продукции. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия. Анализ розничной торговли в универсаме "Перекресток", направления совершенствования.
Пищевая ценность, классификация, упаковка и маркировка, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина "Мария-Ра" г. Новосибирска. Организация работы и методы испытаний. Результаты экспертизы качества растительных масел.
Основные факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции. Потребительские свойства маргарина, условия и режимы его хранения, способы и виды упаковки. Дефекты и основные виды порчи маргарина. Химический состав и пищевая ценность маргарина.
Теоретические аспекты товароведной характеристики сыра. Классификация товара; сырье и процесс производства как факторы, формирующие качество; дефекты сыра. Анализ маркировки товара. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества.
Классификация растительных масел в зависимости от сырья, консистенции, химического состава и способа очистки. Особенности технологии изготовления (стадии производства). Дефекты вкуса, запаха и цвета растительных масел, их органолептические показатели.
основная – 15 видов;Шампунь для восстановления безжизненных волос. Включает экстракт женьшеня и липовый мед.
Белая банька Агафьи – густой шампунь-бальзам на основе экстрактов кипрея, календулы, курильского чая, пижмы, луговой герани, облепихи, ягод брусники, калины и амарантового масла.
Густой шампунь с экстрактами 17 трав Сибири, репейным маслом, белым медом для роста и укрепления волос. Густой шампунь получил высокую оценку – твердая 4 и отзывы от 196 человек.
